? ? ?酸菜是東北(bei)地區(qū)傳統(tǒng)(tong)的發(fā)酵食品。它(ta)是以大白(bai)菜為原料，在(zai)含鹽量(liang)較低(di)的汁(zhi)液中，借(jie)助于天(tian)然附著在大白(bai)菜表面上(shang)的微(wei)生物(wu)進(jìn)行乳酸發(fā)(fa)酵形(xing)成的(de)制品。酸菜發(fā)(fa)酵是一個(ge)極為復(fù)(fu)雜的過(guo)程，微生(sheng)物的(de)生長代謝及(ji)生物化學(xué)等(deng)作用(yong)，使得酸菜的(de)細(xì)胞(bao)結(jié)構(gòu)以及化(hua)學(xué)成分發(fā)生了(le)一系列的變化(hua)，從而(er)形成了*風(fēng)(feng)味和清(qing)爽脆(cui)嫩的質(zhì)地。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

取泡菜相同(tong)部位大小均(jun)一的樣品(pin)，備用

2 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA物(wu)性分析儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/50柱形探頭

將處(chu)理好(hao)的酸菜樣(yang)品放于放于(yu)柱形探(tan)頭的(de)正下方進(jìn)行測(ce)定，測定條(tiao)件：

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：5s

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

3 測定結(jié)果

可以(yi)測定酸(suan)菜的脆度、硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性、粘性等指(zhi)標(biāo)。