掛面是一種(zhong)細若(ruo)發(fā)絲、潔(jie)白光(guang)韌，并(bing)且耐存、耐煮的(de)手工面食(shi)，有圓而細(xi)的，也有寬(kuan)而扁(bian)的，主(zhu)要品種(zhong)有普通掛(gua)面、花色掛(gua)面、手(shou)工掛面(mian)等；按(an)輔料(liao)的品(pin)種分有雞蛋(dan)掛面、西紅(hong)柿掛面(mian)、菠菜掛面、胡蘿(luo)卜掛面(mian)、海帶掛面、賴(lai)氨酸掛面等(deng)。目前，掛面已(yi)形成主食型(xing)、風(fēng)味型、營(ying)養(yǎng)型、保健型(xing)等共同發(fā)展的(de)格局。掛面因(yin)口感好、食(shi)用方便、價格(ge)低、易于貯(zhu)存，一直(zhi)是人們(men)喜愛的主(zhu)要面食之一(yi)。

掛面的(de)感官評價是(shi)按SB/T 10137— 1993《面條用小麥(mai)粉》中的面條評(ping)分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的(de)，*依靠檢測人員(yuan)憑借專(zhuan)業(yè)訓(xùn)練(lian)及經(jīng)驗進(jin)行感(gan)官評分(fen)，對評分人員(yuan)要求高，可描(miao)述性(xing)比較模糊。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀(yi)、物性(xing)測試儀）是(shi)較先(xian)進的檢測設(shè)(she)備，可對食品的(de)物性概念作(zuo)出數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確表述(shu)，是的感官量化(hua)測量儀器。質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以檢(jian)測掛面的硬度(du)、咀嚼性、黏著性(xing)等，能夠客(ke)觀準(zhǔn)(zhun)確地(di)反映掛面的(de)質(zhì)量(liang)品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測方(fang)法已經(jīng)(jing)應(yīng)用到AACC（美國谷(gu)物化(hua)學(xué)家(jia)協(xié)會）、AOAC（分析化(hua)學(xué)家協(xié)會(hui)）、GB、BS（英國(guo)國家標(biāo)準(zhǔn)）、ASTM（美國(guo)材料試驗協(xié)(xie)會）、ISO 等(deng)和國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中。

1 樣品準(zhǔn)備

按SB/T 10137— 1993 中的面條(tiao)烹飪方法將掛(gua)面煮熟后，取(qu)5 根外觀完(wan)整的面條(tiao)備用(yong)。

2 儀器(qi)設(shè)備及測試條(tiao)件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? 探頭：P/LKB輕型切刀(dao)

? ?

測試條(tiao)件：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式：25%

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：2s

3 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)法兩次檢(jian)測的誤(wu)差均＜1.8%，而(er)人工評(ping)分兩(liang)次的誤差(cha)比較(jiao)大，zui高達到12.1%。由(you)此可知(zhi)，質(zhì)構(gòu)儀能夠(gou)有效提高掛(gua)面感官(guan)檢測(ce)的準(zhǔn)確度，方(fang)便檢驗人員操(cao)作。