南京(jing)中醫(yī)藥大學(xué)(xue)藥學(xué)院研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)期刊(kan)《食品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表(biao)了題為"枸杞(qi)大豆蛋白植(zhi)物基酸奶理(li)化性質(zhì)研究"的(de)研究論(lun)文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了植物基(ji)酸奶(nai)的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)。

摘 要(yao): 竹筍(sun)含有豐(feng)富的營(yíng)養(yǎng)(yang)成分。為了(le)探討(tao)竹筍(sun)粉對(duì)面團(tuán)和(he)面包品質(zhì)影響(xiang)，本文把竹(zhu)筍粉(fen)以不同添加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入到(dao)小麥粉中制(zhi)作成面(mian)包，對(duì)面(mian)團(tuán)面筋蛋白、面(mian)包色澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特性和(he)貯藏(cang)性進(jìn)(jin)行測(cè)定。結(jié)(jie)果表明：隨(sui)著竹筍粉添加(jia)量的(de)增加，面(mian)團(tuán)面筋蛋白(bai)含量降低，面包(bao)硬度和咀嚼性(xing)均提高。低(di)劑量竹筍粉的(de)添加（3%~5%）對(duì)面團(tuán)(tuan)的pH 值(zhi)和面(mian)筋含量影(ying)響不顯著（P<0.05），但(dan)添加量(liang)為7%時(shí)濕面筋含(han)量相對(duì)下降(jiang)了9.87%，影響顯著。竹(zhu)筍粉添加(jia)與面包的(de)比容和失水率(lv)呈負(fù)(fu)相關(guān)，空白組(zu)、添加量3%、5%、7%的失水(shui)率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠(jiao)著性(xing)、彈性以(yi)及咀嚼性(xing)變化顯著（P<0.05），對(duì)(dui)內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性影(ying)響不顯(xian)著（P<0.05）。添加(jia)竹筍粉（3%~5%）可以提(ti)升面包(bao)的色澤，使面包(bao)具清香風(fēng)(feng)味，但7%的添(tian)加量使面(mian)包的(de)色澤過深，氣(qi)味較(jiao)濃。說明低(di)劑量（3%~5%）的竹筍(sun)粉添(tian)加制備面包，可(ke)提升面包咀嚼(jue)感，亮色(se)、豐富其(qi)營(yíng)養(yǎng)成分，還起(qi)到延緩面包老(lao)化作用。

1、凝膠強(qiáng)度測(cè)(ce)定

使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定酸奶(nai)凝膠強(qiáng)(qiang)度。采(cai)用型號(hào)為P /36Ｒ 的(de)探頭，采用形變(bian)( 壓) 模式，并設(shè)定(ding)測(cè)定(ding)前探頭、測(cè)定(ding)中探頭、測(cè)定(ding)后探頭速(su)度為1 mm/s，設(shè)定(ding)力量感應(yīng)元為(wei)10 kg，設(shè)定觸發(fā)(fa)力為8gf。記錄(lu)各組(zu)酸奶凝膠的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度( N) 。

2、測(cè)試結(jié)果

凝膠強(qiáng)度是(shi)評(píng)價(jià)酸(suan)奶質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的重(zhong)要指標(biāo)，其主(zhu)要取(qu)決于(yu)參與(yu)凝膠形成(cheng)的蛋(dan)白質(zhì)濃度(du)和蛋(dan)白質(zhì)-蛋白質(zhì)相(xiang)互作用的強(qiáng)度(du)。如圖8 所示，植(zhi)物基酸奶(nai)與動(dòng)物基(ji)酸奶(nai)凝膠之間(jian)存在顯(xian)著性差異( P＜0.05) ，其(qi)中FMS 組呈(cheng)現(xiàn)出最高(gao)的凝膠(jiao)強(qiáng)度。這主要(yao)與脂肪所介(jie)導(dǎo)的凝膠內(nèi)(nei)分子(zi)間相(xiang)互作用力(li)的增強(qiáng)有關(guān)。此(ci)外，植物基(ji)酸奶(nai)組的(de)凝膠強(qiáng)度(du)大于SMS 組，這(zhe)可能與大豆(dou)蛋白(bai)較為優(yōu)良(liang)的凝膠特性(xing)有關(guān)。

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枸杞大(da)豆蛋白植物基(ji)酸奶理化性(xing)質(zhì)研究(jiu)