食用肉類有(you)很高(gao)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi), 在各種類(lei)型的宴席上 和(he)我們的日(ri)常膳食中(zhong)都占有重要地(di)位。食用肉類可(ke)以給我 們提供(gong)許多優(yōu)(you)質(zhì)的蛋白質(zhì)、豐(feng)富的維生(sheng)素以(yi)及大量的多(duo)價(jià)不飽(bao)和脂(zhi)肪酸。而且(qie)在許(xu)多國(guó)家(jia), 食用肉類的(de)生產(chǎn)和(he)加工 在*中占有(you)很大比例。為響(xiang)應(yīng)消費(fèi)者(zhe)的各種需求(qiu)和肉類(lei)生產(chǎn)工(gong)業(yè)對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的期(qi)望, 基于(yu)肉類流(liu)變學(xué)性質(zhì)的 研(yan)究在科研角度(du)占有很大角(jiao)色。食品的(de)力學(xué)性質(zhì)由(you)化學(xué)(xue)組 成、分(fen)子構(gòu)造、分子(zi)內(nèi)結(jié)合(he)、分子間結(jié)合、膠(jiao)體組織、分(fen)散狀態(tài)等因(yin)素決(jue)定。食用肉類(lei)的黏彈特性(xing)是其(qi)自身品質(zhì)(zhi) 的一種(zhong)體現(xiàn), 根據(jù)(ju)肉類的品(pin)種不(bu)同、飼養(yǎng)(yang)時(shí)間和方(fang)法的不 同以及(ji)新鮮程度的(de)不同, 其(qi)黏彈性表現(xiàn)也(ye)不盡相同。

不同的(de)感知(zhi)方式適用于評(píng)(ping)價(jià)不(bu)同的品質(zhì)屬(shu)性, 如視 覺可(ke)以評(píng)價(jià)色(se)彩、尺寸、外形(xing), 嗅覺和味(wei)覺可評(píng)價(jià)成分(fen)、 氣味、口感, 聽(ting)覺則可以(yi)判斷方(fang)位、缺陷、結(jié)(jie)構(gòu)致密程 度(du)等, 而(er)觸覺(jue)則通過(guo)接觸感(gan)受到來自被接(jie)觸物體的(de)溫度、 材(cai)料特性、質(zhì)(zhi)地等(deng)。一般認(rèn)(ren)為, 食(shi)品的力學(xué)(xue)特性(xing)是感官 檢測(cè)評(píng)(ping)價(jià)法的主(zhu)要內(nèi)容。

食品是由(you)多元(yuan)化的復(fù)雜的(de)基質(zhì)構(gòu)成的(de), 不同的(de)食品 可以表(biao)現(xiàn)出不(bu)同的機(jī)械行為(wei), 食用肉(rou)類亦然(ran)如此。根(gen)據(jù) 人(ren)們的(de)經(jīng)驗(yàn), 在挑(tiao)選肉類時(shí)(shi)可以用手(shou)試試彈性和黏(nian)度。新 鮮肉(rou)外表微干或微(wei)濕潤(rùn), 不粘(zhan)手, 經(jīng)過指壓后(hou)凹陷(xian)能立即(ji) 恢復(fù); 而(er)變質(zhì)的外表(biao)干燥或者(zhe)粘手, 新切面發(fā)(fa)黏, 手按了(le) 之后不能恢復(fù)(fu)原狀并留有(you)凹痕。在國(guó)(guo)標(biāo)的感官(guan)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)(ping)價(jià)中 也由此(ci)方面的類(lei)似描述。這些判(pan)斷標(biāo)準(zhǔn)就(jiu)反應(yīng)出了肉類(lei) 的黏(nian)彈性這一(yi)重要(yao)性質(zhì), 但(dan)這僅是一(yi)個(gè)定性(xing)的感官上(shang)的描 述, 它主要(yao)靠經(jīng)驗(yàn)(yan), 存在(zai)很大(da)的主觀(guan)性、片面(mian)性和不確定(ding)性, 實(shí)際(ji)應(yīng)用(yong)中很難操作。因(yin)此, 通過揭(jie)示黏彈(dan)性的(de)定量(liang)規(guī)律 來對(duì)食(shi)用肉類(lei)的品質(zhì)(zhi)進(jìn)行(xing)精確判定(ding)具有現(xiàn)實(shí)意義(yi)。

檢測(cè)肉類食品(pin)黏彈性流變(bian)學(xué)特征的定量(liang)方法(fa)常常是利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)肉(rou)樣進(jìn)(jin)行壓縮(suo)試驗(yàn)(yan)或剪切試(shi)驗(yàn)。 黏彈特性(xing)是肉類(lei)的重要物性性(xing)質(zhì)之 一, 也(ye)是其感官(guan)評(píng)價(jià)的重(zhong)要內(nèi)容, 甚至可(ke)以認(rèn)(ren)為它是決定(ding)肉類品質(zhì)的主(zhu)要指標(biāo)(biao), 因?yàn)轲椥?xing)與肉類的(de)生化(hua)變化、 變質(zhì)(zhi)情況有著密(mi)切聯(lián)系, 肉(rou)類的內(nèi)部(bu)組織(zhi)狀態(tài)(tai)等內(nèi)在 因素都(dou)可從肉的黏(nian)彈性得到體(ti)現(xiàn), 肉(rou)類諸多品質(zhì)指(zhi)標(biāo)如 新(xin)鮮度、嫩度(du)、系水力(li)、多汁性、質(zhì)(zhi)地、營(yíng)養(yǎng)成分(fen)(如蛋(dan)白 質(zhì)、脂(zhi)肪含量)等都(dou)與黏彈(dan)性流變(bian)學(xué)性(xing)質(zhì)密切相關(guān)(guan)。