白切雞是我(wo)國傳統(tǒng)低溫醬(jiang)鹵制品的典型(xing)代表(biao)之一，其(qi)皮部晶瑩(ying)爽彈，肉質(zhì)(zhi)鮮美細嫩(nen)，整體肥而(er)不膩(ni)，佐以蔥(cong)油或者(zhe)醬汁食(shi)用，甘甜咸鮮(xian)，深受兩(liang)廣以及江浙滬(hu)等地區(qū)(qu)消費者的喜(xi)愛，與北(bei)京烤鴨并獲(huo)“南雞北鴨"的美(mei)稱。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為客觀(guan)評價食品品(pin)質(zhì)的主要(yao)儀器，有較(jiao)高的靈敏(min)度和客觀性，采(cai)用儀(yi)器測定評價(jia)的方(fang)法已被人們廣(guang)泛認可和(he)接受，已經(jīng)在果(guo)蔬、奶酪、凝膠(jiao)、米面制品(pin)和肉制品方面(mian)得到了廣(guang)泛的(de)應(yīng)用(yong)。通過質(zhì)構(gòu)儀對(dui)白切雞的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析，以(yi)期對白切雞的(de)生產(chǎn)(chan)和加(jia)工工藝，以(yi)及對白(bai)切雞的產(chǎn)(chan)品質(zhì)量(liang)控制提供(gong)一定(ding)的依據(jù)。

1、樣品準備

將鹵煮好的(de)白切(qie)雞雞大胸順(shun)肌纖維方向準(zhun)確切割(ge)成10mm*10mm面(mian)積、厚度(du)為10mm的(de)立方體(ti)雞塊，備用。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將切(qie)割好的雞塊置(zhi)于柱形探頭(tou)的正下方(fang)。測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：形變(bian)量 50%

測定結(jié)果：可以測試(shi)白切雞(ji)的硬度、粘性、回(hui)復(fù)性、粘聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biao)。