質(zhì)構(gòu)是(shi)食物的一種綜(zong)合性質(zhì)(zhi), 通過口(kou)腔、牙齒、舌(she)及黏膜(mo)感覺到, 對(duì)于果(guo)蔬主要表現(xiàn)(xian)為脆、硬(ying)、軟、綿(mian)、致密、疏松等(deng)特征, 是衡(heng)量其(qi)原料(liao)與制品品(pin)質(zhì)的重要指標(biāo)(biao)。果蔬的質(zhì)構(gòu)(gou)是決(jue)定消費(fèi)者偏(pian)好的主要屬性(xing)之一, 比如: 消費(fèi)(fei)者更喜歡(huan)果皮柔軟(ruan)、彈性較低的(de)番茄; 南瓜(gua)果實(shí)的(de)柔軟(ruan)度和黏糯度越(yue)高, 則綜合口(kou)感評(píng)價(jià)(jia)越高; 蓮藕的質(zhì)(zhi)構(gòu)主要表(biao)現(xiàn)在其粉糯或(huo)者清脆(cui)的口感, 不同(tong)質(zhì)構(gòu)決定了其(qi)加工方(fang)式, 如粉藕煲湯(tang)、脆藕爆炒。

果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)受品種、產(chǎn)(chan)地、生長(zhǎng)期(采收(shou)期)、貯藏條件和(he)加工(gong)條件的影響, 導(dǎo)(dao)致品(pin)質(zhì)不易(yi)區(qū)分、難(nan)以調(diào)控。傳統(tǒng)的(de)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)分析方法是(shi)感官評(píng)價(jià), 存在(zai)較主觀、難量化(hua)、標(biāo)準(zhǔn)難統(tǒng)一(yi)等問(wen)題, 不適(shi)用于產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)控制(zhi)。儀器檢測(cè)(ce)是實(shí)(shi)現(xiàn)果(guo)實(shí)質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)數(shù)(shu)據(jù)化的主要(yao)方法, 質(zhì)構(gòu)(gou)儀通過與電(dian)腦軟(ruan)件連接(jie), 將物理(li)信號(hào)實(shí)(shi)時(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)的(de)具體(ti)數(shù)值,從而(er)實(shí)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)的數(shù)(shu)據(jù)化分析, 具有(you)方便快(kuai)捷、客觀準(zhǔn)確(que)的優(yōu)點(diǎn), 常用(yong)的模式包(bao)括質(zhì)地(di)剖面(mian)分析模式(shi)(texture profile analysis, TPA)、穿刺測(cè)試等。感(gan)官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)(gou)檢測(cè)的聯(lián)合使(shi)用可以基本(ben)實(shí)現(xiàn)(xian)果蔬的分級(jí)和(he)評(píng)價(jià), 近年來很(hen)多研究者在(zai)此基礎(chǔ)上(shang)引入統(tǒng)計(jì)分(fen)析方法, 構(gòu)建(jian)了果(guo)蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)的(de)綜合評(píng)(ping)價(jià)模型。