小麥?zhǔn)俏覈?guó)(guo)的主(zhu)要糧食作物之(zhi)一，年產(chǎn)量(liang)在1億噸以上(shang)。麥胚約(yue)占整粒小(xiao)麥重量的3%，相(xiang)對(duì)于胚乳其具(ju)有更(geng)高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值。麥胚(pei)是小麥籽粒的(de)生命(ming)源泉(quan)，不僅含有豐(feng)富的蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪及多(duo)種維生素、礦物(wu)質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素(su)，而且(qie)還蘊(yùn)(yun)含谷胱甘肽(tai)、黃酮類物質(zhì)、麥(mai)胚凝集素、二十(shi)八烷醇、甾(zai)醇、脂多糖等生(sheng)理活性物質(zhì)(zhi)。因此，麥胚被(bei)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)(yu)為“人類天然的(de)營(yíng)養(yǎng)寶(bao)庫(kù)"。作為小麥(mai)加工的副(fu)產(chǎn)品，目前我國(guó)(guo)麥胚(pei)年產(chǎn)量達(dá)300萬(wan)噸以上，由(you)于技術(shù)(shu)與市場(chǎng)(chang)開發(fā)滯(zhi)后，除少(shao)量用于(yu)提取麥胚(pei)油和維生(sheng)素外，絕大多(duo)數(shù)制粉企業(yè)(ye)將麥胚混(hun)入麩皮作為(wei)飼料出售，導(dǎo)致(zhi)寶貴的麥胚(pei)資源(yuan)未能(neng)被合理、有(you)效地利用。

（1）樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

料預(yù)處理：糖粉(fen)過篩(shai)，避免(mian)出現(xiàn)較大顆粒(li)；新鮮麥胚采(cai)用微(wei)波滅(mie)酶后進(jìn)行粉碎(sui)，然后(hou)過60 目篩。

面團(tuán)的調(diào)制(zhi)：加入(ru)材料(liao)的順序依(yi)次是糖粉、蛋(dan)液、黃油、麥胚(pei)粉，然后是面(mian)粉、小蘇打和(he)奶粉；面(mian)粉不要過(guo)度攪拌，避免形(xing)成過多面(mian)筋。餅干成型(xing)：將調(diào)制(zhi)好的面團(tuán)輥軋(ya)成3 mm 的面片(pian)后，用模具(ju)手動(dòng)沖(chong)印成型。烘(hong)焙：采(cai)用底(di)火190 ℃、面火210 ℃，烘烤9~10 min，烘(hong)焙至(zhi)表面金(jin)黃即可。為(wei)避免溫差過大，造成餅(bing)干破裂(lie)，采取自然冷卻(que)，然后密封，避光(guang)，保存。

（2）儀器(qi)設(shè)備及探頭(tou)

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

?

（3）測(cè)試條件

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：2s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測(cè)試結(jié)果

硬度是評(píng)價(jià)(jia)酥性餅干(gan)的一(yi)個(gè)重要感(gan)官指標(biāo)，在用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定時(shí)表現(xiàn)為(wei)第1 次壓縮時(shí)(shi)的zui大峰(feng)值。由表可(ke)以看出，隨著(zhe)麥胚(pei)粉添加量(liang)的增加，餅(bing)干的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)愈來愈疏松(song)，其硬度呈逐漸(jian)降低趨(qu)勢(shì)，在考察范(fan)圍內(nèi)，硬(ying)度zui大(da)可降33.6%。黏著(zhe)性表現(xiàn)為餅干(gan)粘在口腔壁上(shang)的情(qing)況，咀嚼性反映(ying)了食物從固(gu)體狀態(tài)到可(ke)吞咽(yan)過程(cheng)中人咀嚼所用(yong)的功的大小。降(jiang)低黏著性和咀(ju)嚼性(xing)對(duì)餅(bing)干的(de)口感會(huì)(hui)產(chǎn)生有利的(de)影響。TPA 測(cè)試結(jié)果(guo)顯示(shi)，隨著麥胚(pei)粉的增(zeng)加，黏著性和(he)咀嚼性的變(bian)化趨勢(shì)與硬(ying)度相(xiang)同，說明麥(mai)胚粉的(de)添加(jia)可以提高(gao)餅干的品質(zhì)和(he)風(fēng)味，這與感官(guan)評(píng)價(jià)的結(jié)果相(xiang)一致(zhi)。