? 魚糜制品(pin)是魚類深加(jia)工中產(chǎn)量(liang)較大(da)的產(chǎn)品，因(yin)其高(gao)蛋白、低膽(dan)固醇、低脂肪、低(di)熱、低鹽、口(kou)感鮮嫩、食用(yong)方便等特點(diǎn)，具(ju)有廣(guang)闊的利用價值(zhi)，越來越受到(dao)消費(fèi)者(zhe)的重視。魚糜分(fen)為生鮮魚糜和(he)冷凍魚糜。原(yuan)料經(jīng)采肉、漂(piao)洗、脫水、精濾(lv)后成生(sheng)鮮魚糜;生鮮魚(yu)糜加入適量的(de)糖類、多聚磷酸(suan)鹽等抗(kang)凍劑，經(jīng)冷卻、混(hun)合、填充包(bao)裝，制(zhi)成可低(di)溫長期保(bao)存的魚糜制(zhi)品的(de)原料即為(wei)冷凍(dong)魚糜(mi)。魚糜制(zhi)品是指以(yi)生鮮(xian)魚糜(mi)或冷(leng)凍魚糜為原料(liao)，加入(ru)食鹽、輔料等(deng)進(jìn)行擂潰(kui)成粘稠魚漿(jiang)后，經(jīng)成型(xing)、熟化形成的具(ju)有彈性的凝(ning)膠網(wǎng)狀食品的(de)總稱。魚(yu)糜制品根據(jù)加(jia)工方(fang)式可分為即食(shi)魚糜制(zhi)品和非即(ji)食魚糜制品(pin)，包括魚(yu)丸、魚(yu)糕、蝦丸、蝦餅(bing)、貝肉丸、模擬(ni)扇貝柱、模擬蝦(xia)肉、模擬(ni)蟹肉(rou)、魚糜香腸等，其(qi)中模擬扇(shan)貝柱、模擬蝦蟹(xie)肉等具有天(tian)然扇(shan)貝柱、蝦、蟹肉鮮(xian)味和表皮色澤(ze)，且肉潔白，彈性(xing)佳，營養(yǎng)(yang)豐富，成為近(jin)年來受歡(huan)迎的魚糜(mi)制品。評價魚(yu)糜制品品質(zhì)的(de)主要指標(biāo)有凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度、硬(ying)度、彈性、白度、質(zhì)(zhi)地等。不同(tong)魚糜制(zhi)品對各指標(biāo)的(de)要求(qiu)有所不同(tong)，例如，板式魚(yu)糕對(dui)凝膠強(qiáng)度及(ji)彈性要求高(gao)，而在白度方面(mian)，烤制板式魚糕(gao)的要(yao)求較蒸(zheng)制板式魚糕低(di);油炸魚餅對(dui)白度和彈性的(de)要求相(xiang)對其它(ta)魚糜制(zhi)品較低;魚丸(wan)白而富有彈(dan)性，對淀粉的要(yao)求較(jiao)高;魚面凝膠(jiao)強(qiáng)度高(gao)，需在充分利用(yong)魚糜的凝膠性(xing)能和面粉加工(gong)特性(xing)的同時(shi)多次少量(liang)添加(jia)食鹽;模擬蝦(xia)蟹肉、模(mo)擬扇貝柱等仿(fang)生食(shi)品富(fu)有彈性，同時(shi)在質(zhì)地、外形等(deng)方面(mian)與天然動(dong)物食品(pin)相似。其中凝膠(jiao)強(qiáng)度的高低是(shi)決定魚糜制品(pin)質(zhì)量優(yōu)(you)劣的(de)關(guān)鍵因(yin)素，直(zhi)接影響魚(yu)糜制品的(de)組織特性(xing)、保水性(xing)、黏結(jié)(jie)性及產(chǎn)品(pin)得率等。

? 傳統(tǒng)評價魚糜(mi)凝膠特性(xing)的方(fang)法有(you)感官評價、質(zhì)(zhi)構(gòu)、持(chi)水性、SDS-PAGE 等，近(jin)年來圓(yuan)二色(se)譜( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡(jing)掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chang)核磁(ci)共振、傅里(li)葉變換紅外光(guang)譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型方(fang)法在魚糜(mi)凝膠上(shang)的使用越來(lai)越多，這些方法(fa)可以(yi)從微觀角度更(geng)清晰的(de)解釋各因素(su)對魚糜凝膠(jiao)產(chǎn)生的影響(xiang)以及魚糜凝膠(jiao)形成機(jī)理。

（1）感官評(ping)價

? 感官(guan)評價是分析(xi)魚糜(mi)凝膠(jiao)特性常用的(de)方法，常見的感(gan)官評價方法(fa)包括(kuo)折曲試驗(yàn)(yan)和咀嚼試(shi)驗(yàn)2 種。將(jiang)魚糜凝(ning)膠切成3mm 薄片(pian)，進(jìn)行雙(shuang)層或(huo)4 層折疊，通過(guo)觀察其斷(duan)裂情況來評(ping)價魚糜凝膠品(pin)質(zhì)的(de)方法即為(wei)折曲試驗(yàn)(yan)。咀嚼試驗(yàn)(yan)是以咀嚼魚(yu)糜樣品時(shi)感覺到的硬(ying)度及柔韌(ren)性為指標(biāo)判斷(duan)魚糜彈性，并(bing)按一定標(biāo)準(zhǔn)(zhun)打分，分(fen)值高(gao)的樣(yang)品凝膠品(pin)質(zhì)較好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)

? 利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以測出魚(yu)糜凝膠的(de)硬度、彈性、粘(zhan)結(jié)性(xing)、咀嚼性(xing)等指標(biāo)，并能(neng)根據(jù)(ju)凝膠的破斷(duan)強(qiáng)度和(he)凹陷深(shen)度計算出魚糜(mi)的凝膠(jiao)強(qiáng)度。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是魚糜制品凝(ning)膠性能評價(jia)中應(yīng)用普(pu)遍的(de)儀器之一(yi)。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分離蛋白(bai)質(zhì)，測定蛋(dan)白質(zhì)的分(fen)子量，當(dāng)分(fen)子量在15 ～ 200kD 時，蛋白(bai)質(zhì)的(de)遷移率(lv)和分(fen)子量的對數(shù)(shu)呈線性關(guān)系(xi)，蛋白質(zhì)(zhi)的遷移(yi)率主要(yao)取決于它(ta)的相(xiang)對分子質(zhì)(zhi)量。SDS-PAGE 圖可(ke)分析不同處理(li)條件下(xia)蛋白條帶發(fā)生(sheng)的變化(hua)，進(jìn)而(er)解釋(shi)各因素對蛋(dan)白凝膠性(xing)能產(chǎn)生的影(ying)響。閆虹等通過(guo)魚糜凝膠的(de)SDSPAGE圖分析(xi)比較了(le)2 種微波加熱法(fa)對魚糜蛋(dan)白產(chǎn)(chan)生的(de)影響(xiang)，并對不同方法(fa)下魚糜凝(ning)膠性能的不同(tong)進(jìn)行了解釋。

（4）圓二色譜(pu)分析

? 圓二(er)色譜法可(ke)以測(ce)定蛋白質(zhì)的(de)二級結(jié)構(gòu)(gou)，獲得魚糜(mi)凝膠的CD 圖(tu)譜后(hou)用計(ji)算機(jī)模擬得(de)出各二級(ji)結(jié)構(gòu)單元(α－螺旋(xuan)、β－折疊、轉(zhuǎn)角和(he)無規(guī)(gui)卷曲) 百分(fen)比，對比不(bu)同處理(li)方法(fa)所得魚糜(mi)凝膠的CD色譜(pu)，分析其二級(ji)結(jié)構(gòu)的(de)變化情(qing)況，可解釋各(ge)因素對魚(yu)糜凝膠的影響(xiang)機(jī)理。

（5）掃描電(dian)鏡分析(xi)

? 掃描電鏡(jing)圖可顯示凝膠(jiao)表面的(de)紋理結(jié)構(gòu)(gou)，孔洞的大小等(deng)，由此可判斷魚(yu)糜凝膠(jiao)的品質(zhì)。紋理(li)越細(xì)膩、排列(lie)越整(zheng)齊、孔(kong)洞越小則魚糜(mi)凝膠(jiao)性能越好。掃(sao)描電鏡圖顯示(shi)水浴(yu)微波加熱(re)的魚糜凝膠表(biao)面紋理(li)細(xì)膩致密、孔洞(dong)細(xì)小，而水浴二(er)段加熱魚糜(mi)凝膠表面結(jié)(jie)構(gòu)疏松、排列不(bu)整齊、孔洞(dong)較大(da)，相比之下水浴(yu)微波加熱(re)所得魚糜(mi)凝膠性能較好(hao)

（6）低場核(he)磁共振分析

? 低場核磁共(gong)振是(shi)一種新(xin)型的無損檢(jian)測技(ji)術(shù)，可從分(fen)子水平(ping)研究(jiu)魚糜凝膠中水(shui)分的組成及(ji)分布狀態(tài)(tai)，從而分析(xi)凝膠(jiao)的保水性(xing)和水分含(han)量。FTIＲ 技(ji)術(shù)可用于分(fen)析魚糜(mi)蛋白(bai)質(zhì)分子的(de)官能團(tuán)(tuan)和－ H 的(de)變化，進(jìn)而解(jie)釋魚糜凝膠蛋(dan)白質(zhì)之(zhi)間的(de)相互作用。

來源：?秦影(ying)，歐昌(chang)榮，湯海青，曹(cao)錦軒，陳(chen)明輝，高(gao)亞文(wen). 核農(nóng)學(xué)報，2015。