? ? 2018年，《美(mei)食研究(jiu)》期刊(kan)在線(xiàn)發(fā)表(biao)了揚(yáng)州大(da)學(xué)食(shi)品科學(xué)(xue)與工程(cheng)學(xué)院題(ti)為“醬排骨標(biāo)(biao)準(zhǔn)化生(sheng)產(chǎn)關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)化”的研(yan)究論文，在論(lun)文中，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性測(cè)定(ding)儀）測(cè)(ce)定的醬(jiang)排骨(gu)的硬度、彈性(xing)、黏附性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

【摘要(yao)】：以豬(zhu)小排為原(yuan)料，結(jié)(jie)合民間(jian)烹制(zhi)配方制作醬排(pai)骨，并(bing)通過(guò)單因素(su)和L9(34)正交試驗(yàn)，以(yi)感官評(píng)價(jià)(jia)和質(zhì)構(gòu)的各項(xiàng)(xiang)指標(biāo)為(wei)參考依據(jù)(ju)，對(duì)傳統(tǒng)的手工(gong)操作工藝(yi)進(jìn)行標(biāo)(biao)準(zhǔn)化關(guān)(guan)鍵工藝優(yōu)(you)化。結(jié)果表(biao)明：醬(jiang)排骨的*生產(chǎn)(chan)工藝是(shi)焯水時(shí)間為5 min，烹(peng)煮組(zu)合為130℃20 min、100℃40 min，冰糖添加(jia)量為100.0 g/kg，醬油添加(jia)量為(wei)16.7 g/kg。按照該工藝生(sheng)產(chǎn)的醬排骨的(de)感官評(píng)(ping)價(jià)較佳，質(zhì)(zhi)構(gòu)特征參數(shù)(shu)如下：硬度17.95-45.93、彈性(xing)2.05-4.69、黏附性(xing)0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、內(nèi)(nei)聚性0.35-0.46、膠黏性(xing)6.63-21.20。