傳統(tǒng)的酸奶(nai)是以牛乳(ru)為原(yuan)料，經(jīng)過乳(ru)酸菌(jun)發(fā)酵而成(cheng)的一種(zhong)乳制品。酸奶(nai)不僅具(ju)有dute的風(fēng)味，還具(ju)有促(cu)進人體消(xiao)化吸收和調(diào)節(jié)(jie)人體(ti)免疫(yi)力的(de)功能(neng)。然而，為(wei)了應(yīng)對氣候(hou)變化的威脅，同(tong)時保證世界人(ren)口不(bu)斷增長形勢(shi)下的可持(chi)續(xù)發(fā)展(zhan)，市場(chang)對可(ke)替代動物蛋(dan)白的優(yōu)良(liang)植物蛋白(bai)的需(xu)求越來越(yue)大，其中植物(wu)基食品作為(wei)乳制品的(de)替代物已經(jīng)成(cheng)為一個快速發(fā)(fa)展的(de)行業(yè)。大豆蛋白(bai)是一種(zhong)優(yōu)良(liang)的植物蛋(dan)白，其富(fu)含人體(ti)所需的(de)全部(bu)必需氨基(ji)酸，被認為(wei)可作(zuo)為乳蛋白(bai)的替(ti)代品(pin)應(yīng)用于(yu)植物基食(shi)品中。此外，大(da)豆蛋白(bai)因具有優(yōu)良的(de)乳化性、凝(ning)膠特性和(he)成膜特性，被(bei)廣泛用于各類(lei)食品的加工。目(mu)前，大豆(dou)蛋白已經(jīng)(jing)被成功(gong)用于制備植(zhi)物基(ji)酸奶，而且利用(yong)乳酸菌發(fā)酵還(hai)可以進(jin)一步改善(shan)大豆蛋(dan)白的生物利(li)用率(lv)。然而(er)，單一功能(neng)的植(zhi)物基產(chǎn)品(pin)已經(jīng)無(wu)法滿足消費者(zhe)對于多(duo)元化健康(kang)的追求。此外(wai)，大豆蛋白植(zhi)物基(ji)酸奶由于存(cun)在豆腥味的問(wen)題，在(zai)市面上的接(jie)受度較差。而這(zhe)些問題(ti)則可以通過(guo)將大豆(dou)蛋白與其(qi)他功能性原料(liao)復(fù)配(pei)解決(jue)。枸杞是我國重(zhong)要藥食同(tong)源資源，不僅(jin)具有酸甜(tian)的口感(gan)和誘(you)人的色(se)澤，同時(shi)還具備(bei)滋補肝(gan)腎、益精明目、潤(run)肺等多種(zhong)生理活性。因此(ci)，枸杞可(ke)以作為一種與(yu)大豆蛋(dan)白復(fù)配來制(zhi)備植物基酸奶(nai)的功能性原(yuan)料。然而，目前(qian)關(guān)于枸杞大(da)豆蛋白(bai)植物(wu)基酸奶理化(hua)性質(zhì)的研究未(wei)見報道。此外(wai)，關(guān)于植物基酸(suan)奶的研究(jiu)主要(yao)集中在植物(wu)基酸(suan)奶本身的性(xing)質(zhì)，尚缺乏(fa)關(guān)于(yu)其與動物(wu)基酸奶(nai)之間的類比研(yan)究。因此，本(ben)文旨(zhi)在以枸杞和(he)大豆分(fen)離蛋白為(wei)原料，制備植物(wu)基酸奶，同時(shi)以脫脂牛奶、全(quan)脂牛奶為(wei)對照，探討其在(zai)外觀、色度、乳清(qing)析出率(lv)、持水性、微觀(guan)結(jié)構(gòu)、粒(li)度、凝膠強度、流(liu)變學(xué)特性(xing)等方面的差(cha)異，以期為藥(yao)食同源植(zhi)物基酸奶(nai)的研發(fā)提(ti)供理論依據(jù)(ju)。