浙江大學(xué)研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)食(shi)品期刊《食(shi)品與發(fā)(fa)酵工業(yè)》發(fā)表了(le)題為"馬鈴薯(shu)復(fù)合(he)蛋白擠(ji)壓制備植物(wu)基肉干(gan)的質(zhì)構(gòu)及成型(xing)性研(yan)究"的(de)研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了(le)單一(yi)蛋白擠出(chu)產(chǎn)品和復(fù)合蛋(dan)白擠出(chu)產(chǎn)品的硬度(du)、彈性、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性以(yi)及復(fù)合蛋白(bai)擠出產(chǎn)品的(de)組織(zhi)化度(du)。

摘 要(yao): 為保障老年人(ren)的健康需求，營(yíng)(ying)養(yǎng)易食的(de)產(chǎn)品亟待開(kāi)發(fā)(fa)。通過(guò)雙螺桿(gan)擠壓技術(shù)制備(bei)植物(wu)基肉干，在(zai)不同(tong)種類植(zhi)物蛋白篩選(xuan)的基礎(chǔ)上，結(jié)(jie)合馬鈴薯(shu)蛋白擠壓(ya)后硬度、咀嚼(jue)性較(jiao)小等特點(diǎn)，旨(zhi)在設(shè)計(jì)加工易(yi)咀嚼和吞(tun)咽的植物基肉(rou)干產(chǎn)品。單一(yi)馬鈴薯蛋(dan)白擠壓產(chǎn)品(pin)成型性較差(cha)，因而采(cai)用單純形(xing)格子點(diǎn)集混料(liao)設(shè)計(jì)方法，復(fù)(fu)合豌豆蛋(dan)白、綠豆蛋白和(he)燕麥蛋白(bai)等植物蛋白(bai)，并基于因子分(fen)析原理對(duì)復(fù)(fu)合蛋白(bai)擠壓肉干(gan)產(chǎn)品的(de)色澤、質(zhì)構(gòu)(gou)、水分、感官等特(te)性進(jìn)行綜(zong)合評(píng)價(jià)。當(dāng)(dang)各蛋白原(yuan)料質(zhì)量比例為(wei)馬鈴薯蛋(dan)白 : 綠(lv)豆蛋白 : 燕(yan)麥蛋白(bai) = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)，擠壓肉(rou)干產(chǎn)(chan)品的綜合評(píng)(ping)分達(dá)到zuiyou。此時(shí)(shi)復(fù)合蛋白擠(ji)壓制備的植(zhi)物基肉干(gan)具備類(lei)似肉干的(de)口感，而低(di)纖維化的(de)質(zhì)構(gòu)利于咀嚼(jue)吞咽困難人群(qun)食用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

將自然冷卻(que)的新鮮擠壓產(chǎn)(chan)品裁剪成邊長(zhǎng)(zhang)為10 mm 的(de)正方(fang)形，使(shi)用Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定擠(ji)壓產(chǎn)品的硬(ying)度、彈(dan)性、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性(xing)。具體參數(shù)設(shè)置(zhi)為：TPA 模式(shi)，P/36R 探頭，觸發(fā)力為(wei)8 g，測(cè)試前(qian)速度1 mm/s，測(cè)試速度(du)1 mm/s，測(cè)試后速度1 mm/s，下(xia)壓程(cheng)度為30%，往復(fù)(fu)2 次，兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間為4 s，重復(fù)測(cè)(ce)定6 次，取(qu)平均(jun)值。

2、組織化度測(cè)(ce)定

將自然(ran)冷卻的新(xin)鮮擠壓產(chǎn)(chan)品裁剪成邊(bian)長(zhǎng)為(wei)20 mm 的正方形(xing)，裁剪形狀(zhuang)如圖2 所示。使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定擠壓產(chǎn)品的(de)橫向(xiang)和縱向剪切(qie)力，具體參數(shù)設(shè)(she)置為：剪切(qie)模式，P/LKB 探頭(tou)，觸發(fā)力為8 g，測(cè)試(shi)速度分別(bie)設(shè)置(zhi)為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切(qie)距離3 mm。記錄垂(chui)直于(yu)擠出方(fang)向的橫(heng)向剪切力FT 和平(ping)行于擠出方向(xiang)的縱向剪切力(li)FL，組織化(hua)度為FT 與FL 的比值(zhi)，重復(fù)測(cè)定6次，取(qu)平均值。

圖2 組織化(hua)度測(cè)定剪切(qie)示意(yi)圖

3、測(cè)定(ding)結(jié)果

質(zhì)構(gòu)(gou)特性是(shi)評(píng)價(jià)擠(ji)出物品(pin)質(zhì)優(yōu)劣(lie)的重要(yao)標(biāo)準(zhǔn)。在硬度、咀(ju)嚼性等質(zhì)構(gòu)特(te)性上(shang)不同蛋白(bai)差異顯著。硬度(du)是食物達(dá)到一(yi)定程(cheng)度形變所需(xu)的力，咀嚼性是(shi)指將堅(jiān)(jian)硬的固體食物(wu)通過(guò)咀(ju)嚼作用轉(zhuǎn)變(bian)為易于吞咽的(de)狀態(tài)所需的(de)能量，它(ta)是由硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)力和彈(dan)性等(deng)因素共同作用(yong)的結(jié)果，反映(ying)了力學(xué)特性(xing)。馬鈴(ling)薯蛋白擠出(chu)物的硬(ying)度和咀嚼性(xing)均比(bi)其他蛋白低，和(he)上文(wen)表觀形態(tài)中(zhong)連續(xù)性差(cha)等特征相符(fu)，豌豆蛋(dan)白擠出物也展(zhan)現(xiàn)出(chu)硬度小，咀嚼(jue)性、彈性弱的(de)特點(diǎn)，有(you)望作為(wei)易咀嚼肉類似(shi)物的(de)蛋白(bai)來(lái)源。

圖5 不同種(zhong)類蛋白(bai)擠壓后質(zhì)構(gòu)

將各實(shí)驗(yàn)(yan)項(xiàng)的硬度、彈性(xing)、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)(fu)性、組織化(hua)度特性(xing)值制(zhi)成雷達(dá)圖(tu)，比較純馬鈴(ling)薯蛋白(bai)擠壓(ya)產(chǎn)品N1 與復(fù)合(he)蛋白(bai)擠壓產(chǎn)品(pin)間的質(zhì)構(gòu)(gou)差異，可以看出(chu)，添加蛋白的(de)比例和(he)種類對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)均(jun)有顯著(zhu)影響。當(dāng)馬鈴(ling)薯蛋白只與一(yi)種蛋白復(fù)(fu)合時(shí)，添加綠豆(dou)蛋白的N3 和(he)N6 比添加其他蛋(dan)白更能增強(qiáng)(qiang)復(fù)合蛋白的(de)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，產(chǎn)(chan)品的硬(ying)度、咀嚼(jue)性及組織(zhi)化度(du)都比純蛋(dan)白的(de)擠壓產(chǎn)(chan)品顯著增大，但(dan)若硬度過(guò)(guo)高可能不適(shi)宜咀(ju)嚼困難人(ren)群；豌豆蛋白(bai)添加(jia)量更大的N2 硬度(du)、咀嚼性(xing)都比添加(jia)量小(xiao)的N5 有所提高(gao)，但組織化(hua)度度(du)卻略(lve)有降(jiang)低。馬鈴薯蛋(dan)白與燕(yan)麥蛋白復(fù)(fu)合擠壓產(chǎn)品(pin)N4 和N7 的彈性、黏(nian)聚性(xing)及回復(fù)性均(jun)較大，對(duì)復(fù)合蛋(dan)白質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)改善作(zuo)用明顯。在(zai)三種蛋白(bai)復(fù)合(he)的情況下(xia)，馬鈴薯與綠(lv)豆蛋白和燕麥(mai)蛋白(bai)復(fù)合擠壓產(chǎn)品(pin)N10 各個(gè)(ge)質(zhì)構(gòu)特性都(dou)比其他擠(ji)壓產(chǎn)品大，且硬(ying)度相(xiang)對(duì)只(zhi)添加綠豆蛋白(bai)的擠壓產(chǎn)(chan)品N3 又有所(suo)降低，因此整體(ti)上各個(gè)(ge)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)(biao)都有所改(gai)善。

圖7 復(fù)合(he)蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)雷(lei)達(dá)圖(tu)

參考文獻(xiàn)：張夏(xia)寅，等. 馬鈴(ling)薯復(fù)合蛋白(bai)擠壓制備植物(wu)基肉干的(de)質(zhì)構(gòu)及(ji)成型性研究. 《食(shi)品與發(fā)(fa)酵工業(yè)》2024.