近日，中國(guó)水(shui)產(chǎn)科(ke)學(xué)研究院珠江(jiang)水產(chǎn)研究(jiu)所謝駿研(yan)究員團(tuán)隊(duì)在(zai)魚(yú)類肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)調(diào)(diao)控機(jī)制(zhi)研究上取(qu)得新進(jìn)展(zhan)，研究論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影(ying)響因子IF = 6.306）在線發(fā)表(biao)，該論文(wen)得到國(guó)家大(da)宗淡水(shui)魚(yú)產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)體系項(xiàng)目(mu)資助。珠江所郁(yu)二蒙博(bo)士和付(fu)兵碩士(shi)為該(gai)論文的共(gong)同di一作者(zhe)，珠江所研(yan)究員(yuan)謝駿和美(mei)國(guó)休斯頓維多(duo)利亞大學(xué)(xue)教授Kaneko為該(gai)論文(wen)共同通訊(xun)作者(zhe)。

? ?質(zhì)構(gòu)是魚(yú)(yu)類肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)(biao)之一，更好的質(zhì)(zhi)構(gòu)使得魚(yú)(yu)類肌肉易于(yu)加工成高質(zhì)量(liang)的水產(chǎn)(chan)品。謝(xie)駿研究員團(tuán)(tuan)隊(duì)闡述了天然(ran)食物(wu)蠶豆改變(bian)脆肉(rou)鯇（脆化草魚(yú)(yu)）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的ROS作用機(jī)(ji)制。ROS雖然對(duì)肌(ji)體有(you)損傷作用，但(dan)這項(xiàng)(xiang)研究(jiu)也*證實(shí)了(le)ROS在草魚(yú)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)增加(jia)中起到關(guān)鍵調(diào)(diao)節(jié)作(zuo)用。所謂質(zhì)構(gòu)(gou)，就是通過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)的參數(shù)，包括(kuo)硬度、彈性、咀(ju)嚼性、粘聚性(xing)等指(zhi)標(biāo)。而質(zhì)構(gòu)儀就(jiu)是高(gao)校、科研院所、食(shi)品企業(yè)、質(zhì)檢(jian)機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室(shi)等部(bu)門研究食品物(wu)性學(xué)有力的(de)分析工具。通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)分析，脆肉(rou)鯇的肉(rou)質(zhì)相比于普通(tong)草魚(yú)在硬度、彈(dan)性、粘聚性都有(you)提高，由(you)此脆肉(rou)鯇就有了(le)“打邊爐(lu)，肉也(ye)不松散"的(de)特點(diǎn)。

? ?該研究(jiu)結(jié)果不僅有助(zhu)于解決脆肉(rou)鯇產(chǎn)(chan)業(yè)中“肉質(zhì)脆(cui)化"技術(shù)(shu)瓶頸問(wèn)題(ti)，而且也為(wei)魚(yú)類(lei)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)研(yan)究提供理論(lun)依據(jù)和思路(lu)，甚至為其他動(dòng)(dong)物肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)提(ti)升提供新(xin)見(jiàn)解，具有較(jiao)大的實(shí)踐(jian)和理論意義。