? ? 浙江*學(xué)院(yuan)生物(wu)與環(huán)境學(xué)院(yuan)在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《食品(pin)工業(yè)科技(ji)》發(fā)表了(le)題為“腌制處(chu)理對(duì)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品(pin)質(zhì)的(de)影響(xiang)"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定腌制大黃(huang)魚魚肉的(de)硬度、彈性和(he)黏聚(ju)性等指標(biāo)(biao)。

【摘要(yao)】：為了探究(jiu)腌制(zhi)處理對(duì)(dui)養(yǎng)殖大黃魚品(pin)質(zhì)的影(ying)響,采用飽和食(shi)鹽水濕法(fa)腌制養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu),以pH、TVB-N、K值、菌落總(zong)數(shù)、TBA為指標(biāo)(biao)測(cè)定養(yǎng)(yang)殖大黃魚鮮度(du)變化,以硬(ying)度、黏聚性、彈(dan)性為指(zhi)標(biāo)測(cè)定養(yǎng)殖大(da)黃魚(yu)品質(zhì)變化(hua),以肌原纖維蛋(dan)白含(han)量、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖維蛋(dan)白持(chi)水性(xing)、巰基(ji)、表面疏水性、羰(tang)基、蛋白質(zhì)(zhi)熱穩(wěn)定性為(wei)指標(biāo)測(cè)定(ding)養(yǎng)殖大黃(huang)魚肌原(yuan)纖維蛋白理化(hua)特性變化,以未(wei)處理樣(yang)品作為(wei)空白對(duì)(dui)照,分析腌制處(chu)理對(duì)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚肌(ji)原纖維蛋白(bai)質(zhì)特性的影響(xiang)。結(jié)果表明(ming):養(yǎng)殖(zhi)大黃魚經(jīng)腌(yan)制處理,菌落總(zong)數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(zhi)(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬(ying)度由(5.09±0.02) N下降至(4.95±0.05) N,粘(zhan)聚性(xing)由0.54±0.03下(xia)降至0.45±0.071,彈性由(2.71±0.08) N下(xia)降至(2.18±0.07) N; TVB-N含(han)量由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(zhi)(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上(shang)升至4.11%±0.20%,TBA由(you)(0.25±0.04) mg/100 g上升(sheng)至(0.57±0.02) mg/100 g;肌(ji)原纖維蛋白熱(re)穩(wěn)定性(xing)降低,持水(shui)性由(6.97±0.13) g/g pro下降(jiang)至(6.08±0.22) g/g pro,表(biao)面疏(shu)水性由(8403.10±20.92)μg下降至(zhi)(7727.13±103.12)μg,羰基含量(liang)由(4.58±0.05) nmol/mg下(xia)降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(zhi)(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纖(xian)維蛋白濃度由(you)(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巰(qiu)基含量由(591.00±12.59)μg/g pro上(shang)升至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)(jie)論:腌(yan)制處理(li)降低了(le)養(yǎng)殖大(da)黃魚(yu)鮮度和(he)組織結(jié)構(gòu),對(duì)肌(ji)原纖維(wei)蛋白間(jian)的空間結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)生影(ying)響。

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腌制處理(li)對(duì)養(yǎng)殖大(da)黃魚品(pin)質(zhì)的影響