? ? ? 雞的肉質(zhì)細(xì)(xi)嫩，滋味鮮(xian)美，適合(he)多種烹(peng)調(diào)方法，并(bing)富有營(yíng)養(yǎng)(yang)，有滋補(bǔ)養(yǎng)(yang)身的(de)作用。雞的肉質(zhì)(zhi)受到雞(ji)的品種、年齡、性(xing)別、肌肉部位和(he)營(yíng)養(yǎng)狀況影(ying)響。雞肉的(de)物理(li)特性是(shi)評(píng)價(jià)(jia)雞肉(rou)品質(zhì)(zhi)的重要(yao)指標(biāo)。雞肉的(de)部位(wei)不同，雞肉的物(wu)理特性可(ke)能不(bu)一樣(yang)，肉質(zhì)和口(kou)感可(ke)能受到(dao)影響。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種食(shi)品感官分(fen)析儀(yi)器，具有(you)操作(zuo)簡(jiǎn)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀、不(bu)受人為因素(su)影響等(deng)優(yōu)點(diǎn)?？梢杂?yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀研(yan)究雞肉(rou)不同(tong)部位肌肉的物(wu)理特性，從而為(wei)不同(tong)部位(wei)的肌肉品質(zhì)(zhi)提供數(shù)據(jù)支(zhi)撐和分析研究(jiu)。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將雞胸肉(rou)和大腿(tui)肉切(qie)成20mm*20mm*10mm大(da)小的肉(rou)樣用于(yu)TPA測(cè)試(shi)和切成30mm*20mm*10mm用于剪切測(cè)試(shi)，去除肉塊表面(mian)的脂肪和結(jié)締(di)組織，然后置于(yu)蒸鍋內(nèi)(nei)蒸煮30min,蒸煮(zhu)后冷卻至(zhi)室溫備(bei)用。

2儀器測(cè)定(ding)

（1）TPA測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭(tou)

將蒸煮好的雞(ji)肉塊放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方，測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離 4mm

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

測(cè)試結(jié)(jie)果：雞肉(rou)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

（2）剪切測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BS剪切刀(dao)具

將蒸煮好的(de)雞肉塊放于(yu)剪切刀(dao)具的正下(xia)方，測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：剪(jian)切

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：20g

目標(biāo)模式：距(ju)離 25mm

測(cè)試結(jié)果：雞肉的(de)嫩度、剪切力和(he)剪切強(qiáng)度等指(zhi)標(biāo)。