近年來，一種(zhong)新型奶茶配(pei)料-“爆漿"珍珠(zhu)（亦稱爆(bao)爆珠(zhu)）受到了(le)廣大消(xiao)費(fèi)者的青(qing)睞?！氨瑵{"珍珠是(shi)一種具有核殼(ke)結(jié)構(gòu)的(de)球形膠囊，其外(wai)殼為具有一定(ding)咀嚼(jue)性。的水(shui)凝膠(jiao)，內(nèi)核為(wei)具有流動(dòng)性的(de)風(fēng)味芯(xin)液。與傳統(tǒng)珍珠(zhu)奶茶(cha)中的“珍珠"不同(tong)，“爆漿"珍珠一方(fang)面兼?zhèn)?bei)了傳統(tǒng)“珍珠(zhu)"所具有的(de)咀嚼性和(he)口感，另(ling)一方面又(you)因“爆漿"豐富(fu)了“珍珠"風(fēng)(feng)味及層(ceng)次感，是一種(zhong)具有發(fā)展前(qian)景的新型食品(pin)。

1、爆漿(jiang)珍珠的制(zhi)備

“爆漿"珍珠(zhu)包括珍珠凝膠(jiao)外殼和風(fēng)(feng)味芯液兩(liang)部分，其制作(zuo)過程包括四(si)個(gè)主要步驟，制(zhi)作過程均在(zai)常溫下進(jìn)(jin)行。（1）含鈣芯(xin)液的配制：包(bao)含乳(ru)酸鈣(gai) 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的鈣離(li)子水溶液；（2）“珍(zhen)珠"溶液的配(pei)制：分別制備(bei) 0.6%(W/W)的海藻酸鈉(na)和果(guo)膠水(shui)溶液，然后(hou)按照海藻酸鈉(na)和果膠溶液(ye)的體(ti)積比(bi)為 7:3 進(jìn)行混合，充(chong)分?jǐn)?jiao)拌均(jun)勻，備用(yong)；（3）“爆漿"珍珠的(de)成型：利用反(fan)向成球技術(shù)(shu)，使用移(yi)液槍將一(yi)定體積的(de)含鈣芯液在海(hai)藻酸(suan)鈉-果膠(jiao)復(fù)合溶液(ye)面上方約(yue) 5 ?mm 處射入(ru)液面以下，反應(yīng)(ying)一定時(shí)間(jian)制得具有(you)一定機(jī)(ji)械強(qiáng)度(du)和直(zhi)徑大(da)小的(de)“爆漿"珍珠(zhu)；（4）“爆漿(jiang)"珍珠(zhu)的固(gu)化：將“爆(bao)漿"珍珠用蒸餾(liu)水漂洗 10 min 后(hou)放入一定(ding)濃度的殼(ke)聚糖固化(hua)液中，浸泡(pao) 90 s 進(jìn)行固化得(de)到一(yi)款原味“爆(bao)漿"珍珠。

2、質(zhì)構(gòu)分析

（1）爆漿(jiang)感測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將珍(zhen)珠放于柱形探(tan)頭正(zheng)下方。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian)70%

測定結(jié)(jie)果：探頭下壓(ya)至小球(qiu)恰好破(po)裂時(shí)所用的(de)壓力為使球(qiu)殼發(fā)生破裂時(shí)(shi)所需(xu)要的力的大小(xiao)，即探(tan)頭壓破(po)小球后(hou)出現(xiàn)的大力(li)值

（2）膠囊(nang)硬度、彈性和咀(ju)嚼性(xing)測定(ding)

將珍珠外殼(ke)破裂后，所(suo)剩的膠囊放于(yu)柱形探頭正下(xia)方。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變30%

測定結(jié)果(guo)：可以(yi)測定膠囊(nang)的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。