? 在使用(yong)肉嫩度(du)計的(de)過程中，對于(yu)
肉嫩度(du)計的影(ying)響使用因(yin)素有哪(na)些呢？
1）種類(lei)、品種、性別
有研究得(de)出對(dui)肉質嫩度的影(ying)響其中30%是由遺(yi)傳因(yin)素影響的，種(zhong)類不同，肉(rou)的化(hua)學成分相(xiang)差也(ye)很大。一般來(lai)說，畜禽體格越(yue)大其肌(ji)纖維越(yue)粗大、肉也就越(yue)老，在其他(ta)條件都一致的(de)情況下，一般(ban)公畜的肌肉(rou)較粗糙，肉越老(lao)。
2）年齡
一般來(lai)說，幼(you)齡畜禽的肉(rou)比老齡畜禽的(de)肉嫩，而前者(zhe)的結(jie)締組(zu)織的含量卻較(jiao)后者高。其原因(yin)在于幼齡(ling)畜禽肌肉(rou)的膠原(yuan)蛋白(bai)的交聯程(cheng)度低，易于加(jia)熱溶解(jie)，而成年(nian)動物的膠原(yuan)蛋白的(de)交聯程度(du)高、不易受(shou)熱、酸和堿等的(de)影響。
3）肌肉部(bu)位
肌肉部位的(de)不同肉的嫩度(du)剪切力(li)值也(ye)不一樣(yang)。同一年齡組(zu)不同部位肌(ji)肉肌纖維含量(liang)、結締組織的(de)含量也(ye)不相(xiang)同，所(suo)以肉質(zhi)嫩度也就不(bu)盡相同。宰后僵(jiang)直肌肉的肌(ji)節(jié)長度與(yu)肉的嫩度呈(cheng)正相關(guan)，這是肌肉(rou)部位不同嫩度(du)也不同的(de)原因(yin)。
以上三(san)方面是關(guan)于影響肉嫩度(du)計的因素(su)。
更新時間(jian)：2025-10-17
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