質(zhì)地特性是果(guo)蔬極其重要(yao)的品質(zhì)因素,質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀(yi)）所反映(ying)的主(zhu)要是與力(li)學(xué)特性有關(guān)的(de)果蔬質(zhì)地特(te)性,其結(jié)果具(ju)有較高的靈敏(min)性與(yu)客觀性,目前已(yi)經(jīng)開始運(yùn)(yun)用于果(guo)蔬及其加工制(zhi)品的物(wu)性研究(jiu)及監(jiān)(jian)測(cè)。在水果(guo)中的(de)應(yīng)用主要包(bao)括測(cè)試其成熟(shu)度、堅(jiān)(jian)實(shí)度、果皮或(huo)果殼的硬度(du)、果實(shí)的脆性及(ji)果皮或果肉的(de)彈性等。

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蔬菜作為我(wo)們?nèi)粘Ｉ?sheng)活的(de)重要組(zu)成部分，其(qi)品質(zhì)的(de)好壞(huai)影響我們的口(kou)感、食(shi)欲等。而且(qie)蔬菜(cai)的品(pin)質(zhì)能夠間接(jie)反映出(chu)蔬菜的(de)生長(zhang)環(huán)境、栽培條件(jian)、加工和貯(zhu)藏以(yi)及運(yùn)輸條件(jian)的優(yōu)劣(lie)。Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在蔬菜(cai)中的應(yīng)(ying)用主要指(zhi)測(cè)試其(qi)成熟度(du)、硬度、酥脆(cui)度、彈性、斷裂(lie)強(qiáng)度、韌(ren)性、柔(rou)軟性以及纖(xian)維度等指標(biāo)(biao)。

上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)在果(guo)蔬中的(de)應(yīng)用

（1）P/NP針形探頭：可用(yong)于果蔬的表(biao)皮穿刺試驗(yàn)(yan)。可測(cè)量(liang)表皮強(qiáng)度、穿(chuan)刺強(qiáng)度和表皮(pi)的軟硬度(du)等數(shù)據(jù)，用于判(pan)斷果蔬(shu)的新鮮(xian)度和成(cheng)熟度(du)。

（2）P/2柱形探頭：2mm柱形探(tan)頭，用于(yu)對(duì)果蔬的(de)內(nèi)部(bu)進(jìn)行穿刺(ci)，測(cè)試果(guo)蔬內(nèi)部(bu)的硬度和質(zhì)地(di)的變化。

（3）P/5柱形探頭：5mm柱形探頭。將果(guo)蔬切成規(guī)(gui)格一樣大小的(de)樣品，用(yong)柱形探頭(tou)對(duì)樣品進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA），用于測(cè)試果(guo)蔬的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

（4）P/100壓盤探頭(tou)：100mm直徑壓盤探(tan)頭，通過壓(ya)縮測(cè)試水果的(de)機(jī)械強(qiáng)度(du)、內(nèi)部(bu)損傷和(he)破裂(lie)強(qiáng)度(du)等，評(píng)估水果的(de)貯運(yùn)性(xing)。

（5）P/BS 剪切探(tan)頭：通過剪切探頭(tou)對(duì)果(guo)蔬進(jìn)行(xing)剪切，來(lai)反映果(guo)蔬的剪切強(qiáng)度(du)或者(zhe)堅(jiān)實(shí)(shi)度。

（6）P/VB鉗口探(tan)頭：該裝(zhuang)置可進(jìn)(jin)行模擬人的大(da)門牙咬斷食(shi)物的測(cè)試，樣(yang)品放在下鉗口(kou)內(nèi)，咀嚼動(dòng)(dong)作由上鉗口(kou)撕裂(lie)食物(wu)的下(xia)壓動(dòng)作測(cè)(ce)試；適用于果蔬(shu)的剪(jian)切或(huo)韌性、柔軟度(du)，并可對(duì)(dui)生熟食品(pin)的纖維(wei)度進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)試。

（7）P/BE反擠壓(ya)裝置(zhi)：利用該(gai)套裝置可以(yi)對(duì)果汁、蔬(shu)菜汁和(he)果醬等(deng)半固體(ti)或者粘稠(chou)液體進(jìn)行粘度(du)、稠度等指標(biāo)(biao)的測(cè)試。

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（8）P/SR延展性裝(zhuang)置：利用(yong)該套裝置可以(yi)對(duì)果醬(jiang)等粘稠(chou)液體進(jìn)行(xing)粘性(xing)、延展性和涂布(bu)性等性能(neng)測(cè)試。

（9）P/FSR薄膜(mo)支撐裝置：可用于測(cè)試(shi)薄膜和葉(ye)類蔬菜的撕(si)裂強(qiáng)度和(he)撕裂距(ju)離。