? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食(shi)品學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)食品期(qi)刊《食品科學(xué)》在(zai)線發(fā)表了(le)題為“含發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01牦牛酸奶(nai)工藝(yi)優(yōu)化及(ji)主體(ti)風(fēng)味成分(fen)動(dòng)態(tài)解析”的研(yan)究文章。在(zai)該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測(cè)(ce)定牦牛酸(suan)奶的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚(ju)性和粘(zhan)性指標(biāo)。

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摘要(yao)：利用具有益生(sheng)性能的發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸奶，首(shou)先通(tong)過單因素試驗(yàn)(yan)、響應(yīng)面試(shi)驗(yàn)優(yōu)(you)化益生菌發(fā)酵(jiao)條件，觀察貯藏(cang)期間產(chǎn)品的(de)品質(zhì)(zhi)變化，并且利用(yong)電子鼻解析不(bu)同后熟(shu)時(shí)間牦牛酸奶(nai)的香氣成分變(bian)化。結(jié)(jie)果表明：發(fā)酵(jiao)乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸(suan)奶的優(yōu)化工藝(yi)條件為(wei)接種(zhong)量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感(gan)官評(píng)分89.72 分(fen)，益生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期內(nèi)牦牛酸(suan)奶益生菌數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸度低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)(xiang)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)（黏性、硬度(du)、稠度、黏聚性）、雙(shuang)乙酰(xian)和乙(yi)醛含量、感官(guan)評(píng)分基(ji)本保(bao)持不變，14 d后下(xia)降。此外，電子(zi)鼻傳感器(qi)對(duì)香氣響(xiang)應(yīng)值的主成(cheng)分分析表明(ming)，牦牛酸奶特(te)征香氣由(you)氮氧化(hua)物、甲基(ji)類、硫化(hua)物和醇類(lei)組成，與市售(shou)鮮牛乳制(zhi)備酸奶(nai)的香氣含(han)量區(qū)(qu)別顯著?？梢?jian)，含發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01的牦(mao)牛酸(suan)奶不僅(jin)具有(you)良好的(de)性能及風(fēng)(feng)味，而且有望對(duì)(dui)腸道健康起到(dao)有益作用。

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