牛軋?zhí)?tang)為什么有(you)的很硬，有(you)的特別黏牙？

?用質(zhì)構(gòu)(gou)儀破解(jie)「咬不(bu)動(dòng) vs 黏到(dao)爆」的真相(xiang)！

?質(zhì)地關(guān)(guan)鍵，不只(zhi)是配方！

?我們將市面上(shang)兩款牛(niu)軋?zhí)欠诺?dao)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Texture Analyzer）上，做(zuo)了三種測(cè)(ce)試：

?穿刺測(cè)試 —— 測(cè)“咬(yao)下去”的(de)阻力 ??雙重(zhong)壓縮（TPA）測(cè)試(shi) —— 看彈(dan)性與回彈力(li) ??黏附測(cè)(ce)試 —— 模擬“黏牙”程(cheng)度 ?

測(cè)試參數(shù)硬(ying)脆型牛軋(ya)糖軟(ruan)Q黏牙型(xing)牛軋?zhí)?/span>

穿刺力(li)

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十(shi)足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口

黏附(fu)力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏牙

回彈力

85.6%

62.9%

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結(jié)論：

?穿刺力越大 = 越(yue)硬 ??黏(nian)附力越(yue)高 = 越黏牙 ?

想做“不黏(nian)牙但保有Q彈(dan)”？就要同(tong)時(shí)降(jiang)低黏附力(li)、保持適當(dāng)(dang)彈性！

?? 影響牛軋?zhí)琴|(zhì)(zhi)地的三大因(yin)素

1.糖煮(zhu)溫度：高(gao)溫 → 水分少(shao) → 質(zhì)地硬脆(cui) ?2.糖漿 / 奶粉 / 油脂(zhi)比例：決定彈性(xing)與延展性 ?3.儲(chǔ)(chu)存濕(shi)度：濕(shi)度高易軟化，并(bing)提高黏附性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀(yi)能為(wei)研發(fā)(fa)做什么？

?? 配方(fang)優(yōu)化：打造“不(bu)黏牙(ya)”或“軟(ruan)Q不變形”的口感(gan)

?? 品控標(biāo)準(zhǔn)化(hua)：量化每批(pi)次的穿刺力與(yu)黏附力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)(chan)品研(yan)發(fā)：無(wu)糖 / 低糖牛軋(ya)糖也能(neng)精準(zhǔn)調(diào)質(zhì)(zhi)地

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