技術(shù)文(wen)章
Technical articles2020年,國(guó)內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)科(ke)技》刊登了農(nóng)(nong)業(yè)農(nóng)村部食物(wu)與營(yíng)養(yǎng)發(fā)(fa)展研究所研究(jiu)人員(yuan)題為“雙蛋白(bai)對(duì)冰淇淋品(pin)質(zhì)的影響"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中,研(yan)究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定冰淇淋的(de)硬度。
摘要(yao): 本文研究了不(bu)同濃度(du)的雙蛋白的起(qi)泡性、泡沫穩(wěn)定(ding)性、乳化性和乳(ru)化穩(wěn)定(ding)性。并以不同比(bi)例的添加量(liang)( 0、5%、10%、15%、20%) 加入(ru)到冰淇淋中,通(tong)過(guò)測(cè)定料(liao)液的黏度、冰淇(qi)淋的硬度、融化(hua)率、膨脹率(lv)等指標(biāo),研究雙(shuang)蛋白添加量對(duì)(dui)冰淇淋品質(zhì)的(de)影響。結(jié)(jie)果表(biao)明,蛋白(bai)起泡(pao)性和泡沫(mo)穩(wěn)定(ding)性隨雙蛋白溶(rong)液濃度(du)增加(jia),起泡性先上升(sheng)后下降,泡沫(mo)穩(wěn)定性先上(shang)升后(hou)保持穩(wěn)定(ding); 蛋白(bai)乳化性和乳(ru)化穩(wěn)定性隨(sui)雙蛋(dan)白溶(rong)液濃度的增(zeng)加先(xian)上升后保持(chi)不變。隨著雙(shuang)蛋白添加(jia)量的增加,冰(bing)淇淋料(liao)液黏(nian)度呈(cheng)先上(shang)升后(hou)下降(jiang)趨勢(shì),硬度呈上(shang)升趨勢(shì),融化率(lv)呈下降(jiang)趨勢(shì)(shi); 當(dāng)添加量在(zai)0~10% 的范(fan)圍時(shí)(shi),膨脹*下降后(hou)上升(sheng); 當(dāng)添加量大于(yu)10%后,膨脹(zhang)率和感官(guan)評(píng)分開(kāi)(kai)始下降,冰淇(qi)淋品質(zhì)(zhi)變差。此外,10%雙蛋(dan)白添加量同對(duì)(dui)照組感官評(píng)分(fen)無(wú)顯著差異,口(kou)感可以被(bei)消費(fèi)者接(jie)受,選擇雙蛋白(bai)的添加量為(wei)10%。
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