浙江省(sheng)農(nóng)業(yè)科學(xue)院食品科(ke)學研究所(suo)研究人員在國(guo)內(nèi)食(shi)品期刊《中(zhong)國食品學報》發(fā)(fa)表了題為"噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)酶法制備對抗(kang)性藕粉(fen)的影響"的(de)研究論文(wen)。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)了藕粉凝膠(jiao)的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)膠著性(xing)。

摘 要: 為了研(yan)究噴(pen)霧干燥協(xié)同酶(mei)法制備對抗(kang)性藕粉(fen)理化性質(zhì)的(de)影響(xiang)，以藕粉為(wei)原料，分別(bie)采用(yong)高壓冷卻循環(huán)(huan)、噴霧干燥(zao)協(xié)同耐(nai)高溫(wen)α-淀粉酶(mei)和普魯蘭酶(mei)制備抗性(xing)藕粉，測定抗性(xing)藕粉得率、質(zhì)構(gòu)(gou)、復(fù)水(shui)性、微觀結(jié)構(gòu)、紅(hong)外光譜特(te)征，并與傳統(tǒng)烘(hong)干法的改性效(xiao)果作比(bi)較。結(jié)果(guo)表明：噴霧干燥(zao)協(xié)同(tong)普魯蘭酶制備(bei)的抗性藕粉(fen)得率最高，為(wei)5.3%，顯著高于其(qi)它處(chu)理組（P<0.05），其次為噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同α-淀粉酶制(zhi)備的抗(kang)性藕粉得率(lv)（4.6%），高壓冷卻(que)循環(huán)(huan)法的抗性(xing)藕粉得(de)率（2.7%）zui低。噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同改性(xing)處理可以降(jiang)低藕(ou)粉的(de)硬度、彈性、膠著(zhe)性和內(nèi)聚性(xing)。掃描電(dian)鏡顯示(shi)：酶解烘干法(fa)制備的抗(kang)性藕(ou)粉微粒表面粗(cu)獷，裂紋(wen)明顯，顆粒較(jiao)大，而噴霧干燥(zao)協(xié)同制(zhi)備的抗性藕粉(fen)顆粒均(jun)勻細(xi)膩，表面光滑(hua)。與原藕粉相比(bi)，噴霧干燥(zao)協(xié)同制備(bei)可引起(qi)抗性(xing)藕粉3 500~3 200 cm-1 范圍(wei)的特征吸收(shou)峰變窄(zhai)和990 cm-1 特征(zheng)吸收峰偏移(yi)，增加無(wu)定形(xing)區(qū)，減少(shao)支鏈(lian)并降(jiang)低黏度，使藕(ou)粉具備較(jiao)好的抗性。

1、藕粉凝膠制備(bei)

稱取改(gai)性后的藕粉2 g， 加(jia)入10 mL 蒸餾水，95 ℃水浴(yu)磁力攪拌糊化(hua)15 min，20℃放置3 h 后測定凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)

2、藕粉凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)測定

選用P/0.5探頭，設(shè)定(ding)形變65%，兩次下壓(ya)停留(liu)時間2 s，觸發(fā)力(li)5 g

3、測試(shi)結(jié)果

與原藕(ou)粉相比(bi)，改性處(chu)理后藕粉的(de)硬度、彈(dan)性、膠著(zhe)性、內(nèi)(nei)聚性均(jun)顯著降低(di)（P < 0.05）。高壓冷卻(que)循環(huán)(huan)處理導(dǎo)致(zhi)藕粉硬(ying)度和黏度降低(di)，可能與淀粉(fen)顆粒(li)剛性結(jié)構(gòu)破(po)壞有(you)關(guān)。耐高(gao)溫α-淀粉酶(mei)處理的藕(ou)粉無法形成凝(ning)膠， 可能是酶作(zuo)用于α-1，4 糖苷(gan)鍵，導(dǎo)致(zhi)藕粉直(zhi)鏈淀粉含(han)量過(guo)少，從而無(wu)法進行質(zhì)構(gòu)(gou)分析。支鏈(lian)淀粉的重(zhong)結(jié)晶(jing)是后(hou)期凝膠硬度增(zeng)大的主要(yao)因素(su)， 經(jīng)普魯蘭酶脫(tuo)支處理后淀(dian)粉支鏈(lian)減少， 因此經(jīng)(jing)普魯(lu)蘭酶處理后藕(ou)粉凝膠(jiao)出現(xiàn)硬度降(jiang)低等質(zhì)構(gòu)(gou)特征(zheng)的改(gai)變，而噴霧干燥(zao)的協(xié)(xie)同作用可進一(yi)步降低其凝膠(jiao)硬度， 因此噴(pen)霧干燥協(xié)同酶(mei)法制(zhi)備的抗性藕粉(fen)與原(yuan)藕粉(fen)相比具有(you)較低的硬(ying)度和黏度(du)。這與劉(liu)友錦報道的高(gao)抗性藕粉不易(yi)形成(cheng)凝膠且更易攪(jiao)拌的結(jié)論相(xiang)似。此外(wai)， 噴霧干燥(zao)協(xié)同普(pu)魯蘭酶制備抗(kang)性藕粉的(de)內(nèi)聚性顯(xian)著低于原藕粉(fen)及酶法烘干(gan)的抗性藕粉(fen)（P<0.05）。據(jù)董貝貝的研(yan)究，內(nèi)聚性(xing)指凝(ning)膠內(nèi)部分子(zi)交聯(lián)(lian)程度，反映(ying)凝膠(jiao)抵抗外(wai)力的能力，且(qie)內(nèi)聚性與直(zhi)鏈淀粉(fen)含量呈負相關(guān)(guan)性， 因此抗(kang)性藕(ou)粉中直鏈淀粉(fen)含量高(gao)導(dǎo)致其內(nèi)(nei)聚性(xing)降低。

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噴霧干燥(zao)協(xié)同酶(mei)法制備(bei)對抗性藕(ou)粉的影響(xiang)