? ? ?可吸性食品是(shi)一種粘度介(jie)于固(gu)體和(he)半固體(ti)之間的一(yi)種流體。其(qi)產品的粘稠度(du)是評價此(ci)類食品(pin)好壞的(de)一個重要(yao)指標，同時還(hai)影響食品(pin)風味，適(shi)當的粘稠度(du)可以延長(zhang)呈味成分在(zai)口腔內(nei)粘著的時間(jian)，給比較弱的(de)味更多的(de)感受(shou)時間，同時降(jiang)低呈味成分(fen)從食品(pin)中的釋放度(du)；對于過(guo)強的味感可以(yi)給與一定程(cheng)度的抑(yi)制，此作用(yong)都有益于(yu)味蕾對滋(zi)味的良好(hao)感受，但是食(shi)品的(de)粘稠度(du)必須(xu)適當(dang)，粘稠度過(guo)高后味(wei)不凈(jing)，有糊(hu)住嗓子，非(fei)常難受的(de)感覺；粘稠度(du)較稀，味感迅(xun)速消失，食(shi)品風味不完(wan)整、不(bu)細膩、不豐滿?？?ke)見品(pin)質優(yōu)良而又(you)適當的(de)粘稠(chou)度調整可以做(zuo)到錦上添(tian)花，提(ti)升品質。給人(ren)以滿足的(de)愉悅感。因(yin)此選擇適當及(ji)穩(wěn)定的(de)粘稠度(du)是至關(guan)重要(yao)的。

? ? ?質構(gou)儀也(ye)叫物性(xing)分析儀器(qi)，可以客觀評價(jia)食品(pin)質構特性(xing)，對力學指標結(jie)果給出準確(que)的數量化描(miao)述。上(shang)海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司的Universal TA質構(gou)儀含有400多(duo)套探頭(tou)，其中P/BE是(shi)一種(zhong)反擠(ji)壓裝置，由盤狀(zhuang)活塞下(xia)壓容器中(zhong)樣品達到(dao)一定高度(du)后再回到(dao)初始位(wei)置的過程，其(qi)間樣品(pin)會由活塞外(wai)緣翻擠上來(lai)一系列力，可(ke)以用于(yu)實驗室對可(ke)吸類食品（例(li)如酸奶、糖漿、蕎(qiao)麥糊化食(shi)品等）的粘(zhan)性、稠度等口(kou)感給出數字(zi)化描述。

? ? ?上海騰拔公司(si)的P/BE反擠(ji)壓裝置(zhi)配備直(zhi)徑大小不一的(de)活塞，適(shi)合于各種粘稠(chou)度可吸(xi)性食品的(de)質構(gou)分析。

1 測試(shi)條件(jian)的設定

測試模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離(li) 20mm

2 圖形分(fen)析

（1）硬度(du)：曲線上的(de)正向zui大(da)力，即下壓過程(cheng)中受(shou)到的zui大力

（2）稠度：正向(xiang)力與時間形(xing)成的正峰面積(ji)

（3）粘聚性：負向zui大(da)力，用(yong)于模擬(ni)表示樣品的(de)內部(bu)粘合力(li)

（4）粘度：負向力與(yu)時間形(xing)成的(de)負峰面積(ji)

3 結果分(fen)析

? ? ? 硬度和稠度越(yue)大，說明產品越(yue)稠厚、內聚(ju)力越(yue)大，對活塞下(xia)壓時(shi)的抵抗力越(yue)大，也可以說明(ming)產品本身(shen)細膩度越(yue)差；粘聚性(xing)和粘度越大(da)說明產品對活(huo)塞的附著性(xing)，即力的值(zhi)越大(da)，粘性越(yue)大，活塞上(shang)提時粘(zhan)在其(qi)上的越多，一般(ban)較稠的粘性較(jiao)大，從(cong)而產品越(yue)難達到可吸(xi)的標準，粘性過(guo)小，則(ze)產品過(guo)稀，口感較(jiao)差。