? ? 2019年，《食(shi)品與發(fā)酵科技(ji)》期刊在線發(fā)(fa)表了四川省食品發(fā)(fa)酵工(gong)業(yè)研(yan)究設(shè)計院題為“傳統(tǒng)凍(dong)糕工業(yè)化生(sheng)產(chǎn)技術(shù)(shu)研究”的文章，在(zai)文章(zhang)中，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定傳(chuan)統(tǒng)凍(dong)糕的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)等指標(biāo)(biao)。

? ? 凍糕，傳統(tǒng)特色(se)糕點(diǎn)，min國年(nian)間懷遠(yuǎn)鎮(zhèn)廚(chu)師蔣 仲漁所創(chuàng)(chuang)。其制(zhi)作工藝傳統(tǒng)而(er)*由大米經(jīng)浸泡(pao)、磨漿(jiang)、發(fā)酵并利用蒸(zheng)汽汽蒸糊化成(cheng)型，具有蟑(zhang)窩狀 結(jié)構(gòu)，滋潤(run)綿軟，富有彈性(xing)；松泡化渣，油(you)而不膩，香甜(tian)微酸(suan)，有發(fā)酵產(chǎn)生的(de)特殊風(fēng)(feng)味的(de)傳統(tǒng)食品(pin)。它還 是我(wo)國中(zhong)南和東南一(yi)帶深受(shou)人們喜愛(ai)的特(te)色食品(pin)， 具有(you)鮮明的民族(zu)文化特(te)色和地域(yu)性風(fēng)味，同時(shi)也是 一種安全(quan)、健康的食品。然(ran)而凍糕(gao)的生產(chǎn)一直(zhi)未能 引起(qi)研究者的足夠(gou)重視(shi)，目前仍停(ting)留在手工生產(chǎn)(chan)階 段，現(xiàn)產(chǎn)(chan)現(xiàn)銷(xiao)，并且不(bu)易儲存，保質(zhì)(zhi)期短。因其生(sheng)產(chǎn) 方式源于民(min)間經(jīng)驗(yan)的積(ji)累，尚無科(ke)學(xué)理論的指導(dǎo)(dao)， 使得產(chǎn)品(pin)質(zhì)量不穩(wěn)定，難(nan)以滿足日(ri)益增長(zhang)的消費(fèi)需 求。采(cai)用現(xiàn)代(dai)高新(xin)技術(shù)(shu)對我國傳統(tǒng)食(shi)品加工業(yè)進(jìn)(jin) 行改造(zao)、提升以及工業(yè)(ye)化，使之(zhi)向著(zhe)安全、營養(yǎng)、美 味(wei)、快捷、方便、多(duo)樣化的方向(xiang)發(fā)展是大勢(shi)所趨。?

?

?