? ? 2018年，《美食(shi)研究》期刊在(zai)線發(fā)表(biao)了揚州(zhou)大學食品科學(xue)與工程(cheng)學院題為“醬排(pai)骨標準化(hua)生產(chǎn)(chan)關鍵工(gong)藝優(yōu)化(hua)”的研究論(lun)文，在論(lun)文中，研究(jiu)人員使用(yong)上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構儀（物性測(ce)定儀）測定的醬(jiang)排骨的(de)硬度、彈性、黏(nian)附性(xing)、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性(xing)等指標。

【摘要】：以豬小排為原(yuan)料，結合民間(jian)烹制配方制(zhi)作醬排骨，并(bing)通過單因素和(he)L9(34)正交試(shi)驗，以(yi)感官(guan)評價和質(zhì)構的(de)各項(xiang)指標為參(can)考依據(jù)，對(dui)傳統(tǒng)(tong)的手工操作工(gong)藝進行標(biao)準化關鍵(jian)工藝優(yōu)化。結(jie)果表明：醬排(pai)骨的*生產(chǎn)(chan)工藝是焯水時(shi)間為5 min，烹煮組(zu)合為(wei)130℃20 min、100℃40 min，冰糖添加量(liang)為100.0 g/kg，醬油添加量(liang)為16.7 g/kg。按照該工(gong)藝生(sheng)產(chǎn)的醬(jiang)排骨的感(gan)官評(ping)價較佳，質(zhì)構(gou)特征參數(shù)如(ru)下：硬度17.95-45.93、彈(dan)性2.05-4.69、黏附性0.08-0.53、咀嚼(jue)性0.08-0.53、內(nèi)(nei)聚性0.35-0.46、膠黏性(xing)6.63-21.20。