? ? ? 果凍是由果凍(dong)膠、甜味劑(ji)、增稠(chou)劑和香(xiang)精等加工(gong)而成的膠凍食(shi)品，因其(qi)外觀晶瑩通(tong)透，色澤鮮艷多(duo)樣，口感軟(ruan)滑爽脆，風(fēng)味清(qing)甜滋潤，酸(suan)甜適(shi)口，受(shou)到廣(guang)大消(xiao)費(fèi)者(zhe)的喜(xi)愛。隨著(zhe)生活水平的(de)提高和人們(men)保健意識(shí)的增(zeng)強(qiáng)，消費(fèi)者(zhe)對(duì)休(xiu)閑食品的要求(qiu)越來越高，果(guo)凍的品質(zhì)狀況(kuang)越來(lai)越受到人(ren)們的重視。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感官分(fen)析儀器，已經(jīng)在(zai)休閑(xian)食品領(lǐng)域(yu)得到了(le)廣泛的應(yīng)用，具(ju)有操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可以觀測(cè)(ce)樣品(pin)的受(shou)力變化(hua)曲線等優(yōu)點(diǎn)?？?ke)以用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測(cè)定果凍(dong)的質(zhì)構(gòu)，以(yi)期對(duì)加(jia)工工藝或技術(shù)(shu)進(jìn)行研究與(yu)探討。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5探頭

將果(guo)凍放于柱形探(tan)頭的正下方(fang)，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前(qian)速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)(ce)定果凍的硬度(du)、彈性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。