? ? 芥菜俗稱辣(la)疙瘩、芥菜疙(ge)瘩，十字(zi)花科，蕓苔屬(shu)一年生草(cao)本植(zhi)物，芥(jie)菜品(pin)種 繁多(duo)，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)，宜腌制加(jia)工成酸菜、腌菜(cai)、泡菜(cai)和干菜。

? ? 考慮到儲(chǔ)藏時(shí)(shi)間和溫度是(shi)降低(di)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)的主要影響(xiang)因素。芥菜腌(yan)制過程(cheng)中會(huì)發(fā)生褐變(bian)、質(zhì)地、風(fēng)(feng)味變差(cha)、微生物(wu) 大量繁殖，尤(you)其是大腸(chang)菌群、霉(mei)菌和酵母菌以(yi)及菌落總(zong)數(shù)超標(biāo)會(huì)對(duì)腌(yan)制芥(jie)菜的品質(zhì)(zhi)和食(shi)用安(an)全性造成不(bu)利影(ying)響。因此，對(duì)不同(tong)儲(chǔ)藏條件下(xia)的腌制芥菜進(jìn)(jin)行品質(zhì)分析(xi)，具有重要的(de)理論意義和(he)實(shí)用價(jià)值。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將腌制芥菜(cai)切成大小(xiao)均一(yi)的樣品進(jìn)行(xing)測(cè)試(shi)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：10g

目標(biāo)模式(shi)：形變? 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)(ce)定腌制芥(jie)菜的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)

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2、穿刺測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將腌制芥(jie)菜置(zhi)于2mm柱形(xing)探頭(tou)下進(jìn)行測(cè)試。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式(shi)：穿刺

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 5mm

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)定腌(yan)制芥(jie)菜的穿刺強(qiáng)(qiang)度

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