南京中醫(yī)藥(yao)大學(xué)藥學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國(guó)際食(shi)品期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一(yi)區(qū)，IF：6）發(fā)表了題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研(yan)究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定冷(leng)凍面團(tuán)的硬度(du)。

近年來(lái)(lai)，由于蛋白(bai)質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合物在(zai)食品(pin)工業(yè)中的潛在(zai)應(yīng)用(yong)，對(duì)其開發(fā)吸(xi)引了(le)越來(lái)越(yue)多的(de)研究興趣。在該(gai)研究中(zhong)，通過(guo)超聲(sheng)處理(li)引起(qi)的自由(you)基聚合，三種多(duo)酚(原花青素(su)、兒茶素和姜黃(huang)素)與谷蛋白(bai)共軛。復(fù)合物中(zhong)游離(li)氨基(ji)和巰基含量的(de)下降表明谷(gu)蛋白和多酚(fen)之間(jian)形成復(fù)(fu)合物。與多酚(fen)的共(gong)軛作(zuo)用導(dǎo)致谷蛋白(bai)氫鍵的中斷(duan)、三級(jí)(ji)和二級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)的變化以及粒(li)徑和電荷(he)密度(du)的增加。而且(qie)，復(fù)合物的(de)加入(ru)能夠改善(shan)冷凍(dong)面團(tuán)的(de)粘彈(dan)性，這在(zai)復(fù)合模量的(de)增加和蠕變?nèi)?rou)量的下降中得(de)到證(zheng)實(shí)。微結(jié)構(gòu)(gou)觀察發(fā)(fa)現(xiàn)復(fù)合(he)物在面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形(xing)成中發(fā)揮(hui)重要作用，面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成能(neng)夠阻(zu)止冷凍面團(tuán)發(fā)(fa)生變質(zhì)。另外，復(fù)(fu)合物的加入也(ye)能夠改善冷凍(dong)面團(tuán)的面(mian)包體積(ji)和硬度。

如下(xia)圖所示，超聲(sheng)處理谷(gu)蛋白和兒(er)茶素或姜黃(huang)素加入的谷蛋(dan)白之間(jian)的硬度沒有(you)顯著性差異。相(xiang)比未加(jia)入成(cheng)分的(de)谷蛋(dan)白，原花青素的(de)加入能夠(gou)顯著(zhu)增加谷蛋白(bai)的硬(ying)度，這表明原花(hua)青素(su)的加入(ru)能夠強(qiáng)化(hua)冷凍面(mian)團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)。而(er)且，復(fù)合物的加(jia)入能夠(gou)明顯增加冷(leng)凍面團(tuán)的硬度(du)，這說明復(fù)(fu)合物能(neng)夠在冷(leng)凍面團(tuán)中產(chǎn)生(sheng)更強(qiáng)(qiang)的面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。谷蛋白-姜黃(huang)素復(fù)(fu)合物具有(you)最高硬(ying)度，這可能暗示(shi)更均(jun)一的面(mian)團(tuán)結(jié)構(gòu)可能阻(zu)止冷凍期(qi)間面(mian)團(tuán)的變質(zhì)。

G: 谷蛋(dan)白; GU: 超聲處理(li)谷蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋白(bai)和原花(hua)青素/兒(er)茶素/姜黃(huang)素的混合物(wu); GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理(li)獲得的谷蛋(dan)白和原花青(qing)素/兒茶素(su)/姜黃素(su)的復(fù)合(he)物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound