? ? ? 果凍是(shi)由果(guo)凍膠(jiao)、甜味劑、增稠(chou)劑和香精等加(jia)工而成的膠(jiao)凍食品，因其(qi)外觀(guan)晶瑩通透(tou)，色澤(ze)鮮艷多(duo)樣，口(kou)感軟滑爽脆，風(fēng)(feng)味清甜滋潤(rùn)(run)，酸甜(tian)適口，受到廣(guang)大消費(fèi)(fei)者的喜(xi)愛。隨(sui)著生活(huo)水平的(de)提高(gao)和人們保健意(yi)識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)(fei)者對(duì)休閑(xian)食品的要(yao)求越(yue)來越高，果(guo)凍的品質(zhì)(zhi)狀況越來越(yue)受到人們(men)的重視。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種食品(pin)感官分(fen)析儀器，已經(jīng)(jing)在休閑食品(pin)領(lǐng)域得(de)到了廣(guang)泛的應(yīng)用(yong)，具有操(cao)作簡(jiǎn)便(bian)、數(shù)據(jù)客觀以及(ji)可以觀測(cè)(ce)樣品(pin)的受(shou)力變(bian)化曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。可以(yi)用質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測(cè)定果凍(dong)的質(zhì)構(gòu)，以(yi)期對(duì)加工工藝(yi)或技術(shù)進(jìn)行(xing)研究與探討(tao)。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/0.5探頭

將果凍放于柱(zhu)形探(tan)頭的正下(xia)方，測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定(ding)果凍的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。