? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊(kan)《食品科(ke)學(xué)》在線發(fā)(fa)表了題(ti)為“含發(fā)酵(jiao)乳桿菌(jun)HY01牦牛酸奶工(gong)藝優(yōu)(you)化及(ji)主體(ti)風(fēng)味成(cheng)分動(dòng)態(tài)解(jie)析”的研究文章(zhang)。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰拔儀(yi)器科技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定(ding)牦牛酸奶的硬度(du)、稠度、內(nèi)聚(ju)性和粘性指標(biāo)(biao)。

?

摘要：利用(yong)具有(you)益生(sheng)性能的發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶，首先(xian)通過(guò)(guo)單因素(su)試驗(yàn)、響應(yīng)面試(shi)驗(yàn)優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)(fa)酵條件，觀(guan)察貯(zhu)藏期(qi)間產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變化(hua)，并且(qie)利用電子(zi)鼻解析(xi)不同(tong)后熟時(shí)(shi)間牦牛酸(suan)奶的香(xiang)氣成(cheng)分變(bian)化。結(jié)果表明(ming)：發(fā)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸(suan)奶的優(yōu)化(hua)工藝條件為(wei)接種量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)(shi)感官評(píng)分89.72 分，益(yi)生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期內(nèi)牦牛酸(suan)奶益生(sheng)菌數(shù)高于(yu)107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯藏(cang)0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)(biao)（黏性、硬度、稠(chou)度、黏聚性）、雙乙(yi)酰和乙(yi)醛含量(liang)、感官評(píng)分基本(ben)保持(chi)不變，14 d后(hou)下降。此外(wai)，電子鼻(bi)傳感器對(duì)香氣(qi)響應(yīng)(ying)值的(de)主成分(fen)分析表明，牦(mao)牛酸奶特征香(xiang)氣由(you)氮氧化物、甲(jia)基類、硫化物和(he)醇類組成(cheng)，與市售(shou)鮮牛乳制備(bei)酸奶(nai)的香氣含量(liang)區(qū)別顯著。可(ke)見(jiàn)，含(han)發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01的牦(mao)牛酸奶不僅(jin)具有良好的(de)性能及(ji)風(fēng)味，而(er)且有望對(duì)(dui)腸道健康(kang)起到有益(yi)作用。

?