外觀、營養(yǎng)(yang)、風味、質(zhì)構(gòu)是食(shi)品的四個重(zhong)要的屬性。食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是消(xiao)費者判斷(duan)許多食品質(zhì)量(liang)和新鮮度的主(zhu)要的標準(zhun)之一(yi)。當一(yi)種食品進(jin)入人們口中的(de)時候，通過硬(ying)、軟、脆、濕(shi)度、干燥等感(gan)官感覺能夠(gou)判斷出食品(pin)的一些質(zhì)量(liang)如新鮮度、陳腐(fu)程度(du)、細膩度以(yi)及成熟度等(deng)。食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性如馬(ma)鈴薯片的脆(cui)性、面包的新(xin)鮮度、果醬(jiang)的硬(ying)度、黃油、蛋黃(huang)醬的涂(tu)布性能(neng)、布丁(ding)的細膩性(xing)等都可(ke)以使(shi)消費(fei)者產(chǎn)生一(yi)定的吃的美感(gan)，從而能夠刺激(ji)消費者的消費(fei)需求。當(dang)調(diào)查消費者(zhe)一個好(hao)的薯片(pian)的口感(gan)是什(shen)么樣的時(shi)候，90％的人(ren)認為是脆性(xing)好、硬度(du)合適(shi)且較(jiao)密實。

盡管食品的(de)質(zhì)構(gòu)是影響食(shi)品口感的(de)非常重要特性(xing)，但它被食品的(de)很少理解并(bing)經(jīng)常被(bei)忽視。在產(chǎn)(chan)品的(de)研究開(kai)發(fā)中，產(chǎn)品(pin)的設(shè)計(ji)者經(jīng)(jing)常會考(kao)慮產(chǎn)(chan)品的(de)風味、外觀、制(zhi)造流(liu)程，而(er)很少考(kao)慮產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)，但(dan)質(zhì)構(gòu)始終是(shi)產(chǎn)品屬(shu)性中重要的一(yi)個特性(xing)，可以說與(yu)產(chǎn)品(pin)的口感緊密(mi)的一(yi)個屬(shu)性。因此(ci)，當創(chuàng)新一(yi)個產(chǎn)(chan)品或重新(xin)設(shè)計一個業(yè)(ye)已存(cun)在的產(chǎn)(chan)品時，食品確實(shi)需要注意食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性。本文就這方(fang)面的內(nèi)(nei)容進(jin)行探討。

1 新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的重(zhong)要性(xing)

? ? ? 新產(chǎn)品開發(fā)過(guo)程中，當考慮(lv)食品(pin)的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)(wen)定性等特性(xing)時，我們(men)實際(ji)是在考(kao)慮構(gòu)建(jian)食品(pin)的結(jié)構(gòu)體系(xi)，這個結(jié)構(gòu)體(ti)系也是(shi)產(chǎn)品(pin)風味(wei)釋放和外觀(guan)表象的基礎(chǔ)。產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)5個方面的特性(xing)：*，質(zhì)構(gòu)(gou)影響食品(pin)食用時的(de)口感(gan)質(zhì)量；第二，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)(chan)品的(de)加工過程(cheng)，如粘度過小的(de)產(chǎn)品(pin)充填在面包(bao)夾層中很難(nan)沉積(ji)在面(mian)包的表(biao)面，又(you)如我們開發(fā)脂(zhi)肪替代的低(di)脂產(chǎn)品時，構(gòu)(gou)建合適的粘度(du)來獲(huo)得合理的(de)口感，但(dan)如果產(chǎn)品過(guo)粘，可(ke)能很難(nan)通過板式熱交(jiao)換器進行殺(sha)菌等；第(di)三，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)(chan)品的風味特(te)性。一些親水膠(jiao)體、碳水化合物(wu)以及淀粉(fen)通過與(yu)風味成分的(de)結(jié)合而(er)影響(xiang)風味成分(fen)的釋放?，F(xiàn)(xian)在許(xu)多研究都集(ji)中于怎樣(yang)利用這種結(jié)合(he)來使低脂食(shi)品的風味釋(shi)放與高(gao)脂食品相(xiang)匹配，zui終達到相(xiang)似的口感；第四(si)，質(zhì)構(gòu)(gou)與產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性有(you)關(guān)。一個(ge)食品體系中，若(ruo)發(fā)生相(xiang)分離，則(ze)其質(zhì)構(gòu)一(yi)定很差，食(shi)用時的口(kou)感質(zhì)量(liang)也很(hen)差。第五(wu)，質(zhì)構(gòu)(gou)也影(ying)響產(chǎn)品(pin)的顏色(se)和外(wai)觀，雖(sui)然是(shi)間接(jie)的影響，但(dan)也確(que)實影(ying)響產(chǎn)品的顏(yan)色、平滑(hua)度和光澤度等(deng)性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品開發(fā)(fa)中食(shi)品質(zhì)構(gòu)的構(gòu)建(jian)

產(chǎn)品開發(fā)從(cong)一開始就應(yīng)(ying)構(gòu)建新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的藍(lan)圖，即設(shè)(she)計產(chǎn)品(pin)需要的質(zhì)構(gòu)。食(shi)品研究者必(bi)須知道要(yao)設(shè)計產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)類型，是(shi)光滑的還是粗(cu)糙的，彈性(xing)的還是(shi)脆性的，軟(ruan)還是(shi)硬的。在食(shi)品成分中，蛋(dan)白質(zhì)與多糖(tang)類親水膠體是(shi)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的形成的(de)基礎(chǔ)。蛋(dan)白質(zhì)有許(xu)多的功能(neng)特性，如膠凝(ning)特性、乳化特(te)性和起(qi)泡特性，這些特(te)性能夠形成食(shi)品的基礎(chǔ)結(jié)(jie)構(gòu)，如(ru)凝膠態(tài)(tai)食品(pin)、流態(tài)食(shi)品、泡(pao)沫態(tài)食品等(deng)，因此是(shi)食品質(zhì)構(gòu)(gou)形成的(de)重要成(cheng)分之一(yi)。多糖(tang)類親水膠體(ti)也具有(you)許多(duo)的功(gong)能特(te)性，從(cong)穩(wěn)定作用到(dao)脂肪的替代(dai)體。在許(xu)多食(shi)品中，多糖類(lei)親水(shui)膠體對于構(gòu)(gou)建或修(xiu)飾食品(pin)的質(zhì)構(gòu)具有重(zhong)要的作用。親水(shui)膠體主要是影(ying)響溶液粘度和(he)流動性，也影(ying)響呈片(pian)和顆粒特性，另(ling)外它們也可以(yi)結(jié)合水分和(he)脂肪(fang)。所以一(yi)般地，所有的(de)淀粉(fen)和膠(jiao)體都是(shi)結(jié)合水分、增(zeng)稠、形(xing)成凝膠(jiao)、泡沫和(he)膜來影響(xiang)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)，而這(zhe)幾種形態(tài)是(shi)都是食(shi)品的結(jié)構(gòu)形(xing)態(tài)。因為存在許(xu)多的多糖類膠(jiao)體，怎樣(yang)選擇這些膠體(ti)作為某一食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)構(gòu)建的(de)成分就是(shi)一值得研(yan)究的課題。食(shi)品們要(yao)知道親水(shui)膠體的特性(xing)以及它們之(zhi)間的交互(hu)作用，因為膠體(ti)間的一些增效(xiao)作用可以產(chǎn)(chan)生與單(dan)一膠體*不同(tong)的質(zhì)(zhi)構(gòu)。另外在食(shi)品中若(ruo)同時存(cun)在蛋白質(zhì)與(yu)親水(shui)膠體，則它們之(zhi)間的交互作(zuo)用也會對新(xin)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性產(chǎn)(chan)生影響，如何(he)控制(zhi)水相介質(zhì)中的(de)條件，以利于或(huo)控制兩類大(da)分子之間(jian)的交互作用，都(dou)會影(ying)響zui終(zhong)形成的新產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)。