亳州學(xué)(xue)院生物(wu)與食品(pin)工程系研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《安徽(hui)科技(ji)學(xué)院學(xué)報》發(fā)表(biao)了題為(wei)"養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍(dong)的研(yan)制及(ji)其質(zhì)構(gòu)特(te)性分析"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)了養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性和(he)粘附性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要(yao): 目的: 將藥(yao)食同源(yuan)類植物花(hua)果與(yu)西式甜點結(jié)(jie)合，研究開發(fā)(fa)了以酸棗仁(ren)、亳菊、枸杞、蔓越(yue)莓干、牛奶、椰漿(jiang)以及吉利丁(ding)片為主(zhu)要原料的一(yi)種新型的養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)，并對所(suo)得奶凍的上下(xia)層進(jìn)行了質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析。方法(fa): 結(jié)合感(gan)官評定實驗(yan)，采用正交(jiao)試驗設(shè)(she)計方法(fa)對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)上層和下層(ceng)各成分添(tian)加量進(jìn)行了(le)優(yōu)化，并(bing)利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對奶凍質(zhì)構(gòu)特(te)性參數(shù)進(jìn)行(xing)測定。結(jié)(jie)果: 確定了(le)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍的最佳(jia)配方: 牛奶23．4% ，椰漿(jiang) 37．5% ，吉利丁(ding)片 4．5% ，水(shui) 22．5% ，酸棗仁(ren) 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓越莓(mei)干 1．9% ，木(mu)糖醇(chun) 5．6% ，桂圓0．7% 。實驗還確(que)定了(le)最佳配(pei)方下的養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性參數(shù)。結(jié)(jie)論: 開發(fā)的(de)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍，不(bu)僅營養(yǎng)豐富(fu)、風(fēng)味(wei)dute、且藥用價值高(gao)。

1、質(zhì)構(gòu)測定

將養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)切分(fen)成體積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的(de)立方體小塊，并(bing)將其放在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)儀相同(tong)的位置上，采用(yong) P 0．5 探頭進(jìn)(jin)行壓縮(suo)試驗。每(mei)個樣品測定(ding) 3 次，取平均(jun)值。設(shè)(she)定測試(shi)參數(shù)為: 下降速(su)度2 mm /s、測(ce)試速度 0．5 mm /s、上升(sheng)速度 0．5 mm /s、壓縮比(bi)例 50% 。

2、測試結(jié)果

2.1 上層(ceng)和下層的養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍的(de)質(zhì)構(gòu)分析

不同(tong)層次(ci)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)分析結(jié)(jie)果見表(biao)8。zuiyou配方下的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)的上層(ceng)和下層(ceng)質(zhì)構(gòu)略(lve)有不(bu)同，選(xuan)擇的五個(ge)測定參數(shù)(shu)中，其中上層奶(nai)凍的硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、內(nèi)(nei)聚性均低(di)于下層，兩(liang)者黏性(xing)差異不(bu)明顯(xian)。結(jié)合上述主(zhu)次因素分析(xi)，主要(yao)是因為一方(fang)面上層奶凍中(zhong)吉利丁(ding)片的(de)添加量低(di)于下層奶(nai)凍，另一方面(mian)上層奶(nai)凍中使用的養(yǎng)(yang)生湯(tang)汁是由(you)酸棗仁、枸杞等(deng)原料熬制而(er)成，經(jīng)過預(yù)處(chu)理得(de)來的養(yǎng)生湯(tang)汁pH 降低，即pH 的變(bian)化一(yi)定程度上對上(shang)層奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)產(chǎn)生了影響(xiang)。

2.2 不同均質(zhì)壓(ya)力對養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

由圖2 可知，不同(tong)均質(zhì)(zhi)壓力下(xia)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)不(bu)同。隨著均質(zhì)壓(ya)力的(de)增加，奶凍(dong)上層和下(xia)層的硬度、彈(dan)性和內(nèi)聚(ju)性變大，而黏性(xing)和咀嚼性降(jiang)低，表明均質(zhì)(zhi)壓力能夠改(gai)變奶凍原(yuan)料成分之間的(de)作用力(li)大小(xiao)。當(dāng)均質(zhì)壓(ya)力為10 MPa 時，上層和(he)下層的奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性最小，黏性和(he)咀嚼性最大，且(qie)上層和下(xia)層質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)相差最小(xiao); 當(dāng)均(jun)質(zhì)壓(ya)力為20 MPa 時，上層(ceng)和下(xia)層奶凍硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性變(bian)大，黏(nian)性、咀嚼性變(bian)小，但上層和(he)下層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)差距(ju)幾乎不變(bian); 當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力大(da)于20 MPa 時，上層(ceng)和下層奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)繼續(xù)(xu)增大，黏性(xing)、咀嚼性降低(di)，在40 MPa 時，上(shang)層和下層奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)差距最大(da)。在相同(tong)均質(zhì)壓(ya)力下，上(shang)層奶凍硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性(xing)低于(yu)下層奶凍(dong)，而上層黏(nian)性和咀嚼性(xing)高于下層(ceng)奶凍，表明原料(liao)成分(fen)不同導(dǎo)(dao)致奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不(bu)同，且下層奶凍(dong)作為凝(ning)膠物(wu)質(zhì)的吉利丁片(pian)添加量較多，對(dui)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)變化影響較(jiao)為顯著。

2.3 不同均質(zhì)時(shi)間對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

由圖3 可知，不同(tong)均質(zhì)時間對養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)影響(xiang)不同(tong)。隨著均質(zhì)(zhi)時間的增(zeng)加，奶凍上層(ceng)和下層的彈(dan)性、內(nèi)聚性不(bu)斷變大(da)，硬度(du)和咀(ju)嚼性先變(bian)小后變大(da)，上層奶凍(dong)黏性不斷變大(da)，而下層奶(nai)凍黏性先變小(xiao)后變(bian)大。當(dāng)均(jun)質(zhì)時間為(wei)1 min 時，奶凍(dong)彈性和內(nèi)聚性(xing)最小，硬度(du)和咀(ju)嚼性(xing)最大，此時奶凍(dong)各成分之間作(zuo)用力較小，奶(nai)凍表面(mian)粗糙，口感(gan)較差; 當(dāng)均(jun)質(zhì)時間為2 min 時(shi)，原料通(tong)過均質(zhì)機(jī)的剪(jian)切、摩(mo)擦、碰(peng)撞等作(zuo)用被(bei)細(xì)化均勻(yun)，原料分子間(jian)作用力(li)變大導(dǎo)致(zhi)其奶凍的(de)彈性及內(nèi)聚(ju)性變大，硬度(du)和咀嚼性略微(wei)變小，奶凍(dong)表面光滑，入口(kou)滑嫩，口感較好(hao); 當(dāng)均質(zhì)時間(jian)達(dá)到(dao)2 min 以上(shang)時，原料(liao)進(jìn)一步(bu)被細(xì)化均勻(yun)，彈性及(ji)內(nèi)聚性略微變(bian)大，此(ci)時原料特(te)性可能發(fā)生改(gai)變，導(dǎo)致了奶凍(dong)的硬度和咀嚼(jue)性略微(wei)變大，口感略微(wei)下降(jiang)。奶凍(dong)上層和(he)下層的原(yuan)料不同影響了(le)奶凍黏性的變(bian)化趨勢。

2.4 均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

由圖4 可知，均(jun)質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速對養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)影(ying)響不大。隨著(zhe)均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速的增加(jia)，奶凍上層的(de)硬度、黏性不(bu)變，彈性(xing)、內(nèi)聚性先(xian)變小后略微(wei)變大，而奶凍下(xia)層的(de)硬度不變，彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)黏性略微(wei)變大(da)，奶凍上層(ceng)和下(xia)層咀嚼(jue)性均略微下降(jiang)，主要是因為奶(nai)凍原料自身(shen)特性(xing)對奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響(xiang)大于均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速對(dui)奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響?；?yu)以上研究，所(suo)得的奶凍上下(xia)分成，表面(mian)光潔(jie)，晶瑩(ying)剔透，顏色鮮亮(liang)有食(shi)欲，入口即化(hua)，爽滑(hua)可口，奶層(ceng)可瞬間沖(chong)刷掉口腔(qiang)中的上(shang)層殘(can)留的湯汁氣味(wei)，使得(de)食用者(zhe)口齒生津，意猶(you)未盡(jin)( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的研(yan)制及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性分(fen)析