? 近日(ri)，日本(ben)San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人(ren)員在(zai)國際(ji)期刊《Food Hydrocolloids》在線發(fā)(fa)表了題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜(zong)述論文。

? 該文(wen)章綜述了人體(ti)覺察到(dao)的食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)或口(kou)感與儀器(qi)測試到的客(ke)觀屬性之間(jian)的關(guān)系。儀器(qi)測試覆蓋3大(da)理化性質(zhì)(zhi)，包括力學(xué)(xue)的、幾何學(xué)的以(yi)及濕(shi)度和脂肪(fang)相關(guān)的(de)表面性(xing)質(zhì)。該綜述的研(yan)究問(wen)題包(bao)括研究對(dui)象、聚焦于研(yan)究對象的(de)測試、相(xiang)對傳統(tǒng)方法從(cong)測試中獲(huo)得的新發(fā)現(xiàn)。

? 五個(gè)主要的指(zhi)標(biāo)來(lai)呈現(xiàn)食品的(de)力學(xué)性質(zhì)，包括(kuo)硬度、內(nèi)聚性(xing)、粘性、彈性和粘(zhan)附性。硬度是讓(rang)食品發(fā)生一(yi)定的形變所(suo)需要的壓力(li)；內(nèi)聚性代表食(shi)品結(jié)構(gòu)中(zhong)內(nèi)鍵的機(jī)械(xie)強(qiáng)度(du)；粘性代表對流(liu)動(dòng)的抵抗；彈(dan)性是第二次壓(ya)縮中所(suo)檢測到的(de)樣品恢復(fù)高度(du)和第(di)一次的壓縮變(bian)形量之比值；粘(zhan)附性(xing)是指克(ke)服食品(pin)表面和探頭(tou)表面之間黏(nian)附力(li)所需的功。

圖1：典型TPA曲線和(he)各個(gè)TPA指(zhi)標(biāo)的定義(yi)

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception