中國黃酒(jiu)一般酒精(jing)含量為14%～20%（V/V），屬(shu)于低度發(fā)酵型(xing)飲料酒。中國黃(huang)酒是(shi)以谷物、水等為(wei)原料(liao)，經(jīng)浸米、蒸煮(zhu)、拌曲糖化發(fā)酵(jiao)、壓榨過(guo)濾、勾兌而成(cheng)的釀制酒。浙(zhe)江紹興黃(huang)酒的釀制中(zhong)，米被比喻為“酒(jiu)之肉"，可見米(mi)對黃酒釀造的(de)重要性。南方(fang)釀制(zhi)黃酒所用的(de)大米(mi)主要有糯米(mi)、粳米和秈米(mi)等。北方黃(huang)酒的原(yuan)料主要是(shi)黍米(mi)、小米(mi)和玉米等。浸(jin)米與(yu)蒸飯(fan)是黃酒(jiu)傳統(tǒng)釀造(zao)中重要的預(yù)處(chu)理工(gong)序，大米(mi)、小麥等原料(liao)中的淀粉(fen)受熱吸水糊(hu)化后(hou)，淀粉因晶體結(jié)(jie)構(gòu)被破(po)壞而α化，這(zhe)樣既有(you)利于淀粉(fen)酶和糖化(hua)酶作用(yong)，又可對原料(liao)進行殺菌(jun)。原料浸泡后主(zhu)要成分部分(fen)分解，米(mi)漿水(shui)（浸米水）酸度增(zeng)加，結(jié)果(guo)含有高濃度(du)的乳(ru)酸（6～15 g/L）。均勻(yun)的水分分布和(he)擴散將使蒸煮(zhu)后的原料具(ju)有良好的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，從而提升(sheng)釀酒過程中(zhong)微生(sheng)物的物質(zhì)利(li)用率(lv)。風(fēng)味是由味(wei)道和香氣(qi)組成的，后者是(shi)由煮熟(shu)米飯(fan)中揮發(fā)性(xing)化合物與嗅(xiu)覺受體(ti)相互作用(yong)所賦予的，預(yù)(yu)浸泡(pao)處理(li)會對(dui)米飯(fan)的風(fēng)味產(chǎn)生較(jiao)大影響(xiang)。

1、質(zhì)構(gòu)特性分析(xi)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將6顆完整(zheng)米粒原料放于(yu)柱形探(tan)頭正(zheng)下方。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 ?70%

兩次下壓間(jian)隔時間：4s

測定結(jié)(jie)果：浸泡(pao)后的不(bu)同原料(liao)的硬度、內(nèi)(nei)聚性、彈性(xing)和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。