近日，南京中醫(yī)(yi)藥大學(xué)研(yan)究人員在國際(ji)食品(pin)期刊《Food Chemistry》（中科院一區(qū)，IF：9.8）發(fā)(fa)表了題(ti)為"Effects of incorporation of natural oleosomes on physicochemical properties of soy protein isolate-based films"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)Rapid TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于(yu)測定大豆分(fen)離蛋白(bai)基膜的拉伸強(qiáng)(qiang)度和(he)斷裂伸長率(lv)指標(biāo)。

本研究開發(fā)了(le)一種功能(neng)性大豆分(fen)離蛋白（SPI）基(ji)薄膜，該薄膜中(zhong)摻入了植物源(yuan)油體（來源于芥(jie)菜籽(zi)、葡萄(tao)籽和辣椒籽(zi)），并對(duì)(dui)其理化性質(zhì)(zhi)、抗氧化及抗菌(jun)活性以及(ji)食品保鮮(xian)效果進(jìn)(jin)行了系統(tǒng)評(píng)(ping)估。薄(bao)膜的制備過程(cheng)如下：首(shou)先將油(you)體整合到大(da)豆分離蛋白基(ji)質(zhì)中，隨(sui)后采用溶(rong)劑澆鑄法成(cheng)型。理化(hua)特性(xing)分析表(biao)明，與對(duì)(dui)照大豆分(fen)離蛋(dan)白薄(bao)膜相比，添加(jia)葡萄籽油體(ti)的薄膜(mo)在性(xing)能改(gai)善方面效果(guo)最為顯著(zhu)，具體表現(xiàn)為：透明度(du)降低 56%，水蒸氣透(tou)過率降低(di) 11%，脂質(zhì)過(guo)氧化程度(du)降低（過氧化(hua)值降低 43%），疏水性增強(qiáng)（接(jie)觸角(jiao)增加 20%），柔韌性(xing)提高（斷裂伸(shen)長率增加 16%）。所有含油(you)體的薄膜(mo)均表現(xiàn)出(chu)較強(qiáng)的抗氧化(hua) / 抗菌活性。在為(wei)期 7 天、溫度(du)為 4℃的冷(leng)藏草(cao)莓保(bao)鮮試(shi)驗(yàn)中(zhong)，葡萄籽油體(ti)薄膜(mo)在維持草莓(mei)硬度、維(wei)生素 C 含量及(ji)微生物(wu)安全性方(fang)面效(xiao)果zuijia，性能優(yōu)(you)于聚乙烯薄膜(mo)。這些研究(jiu)結(jié)果表明，油(you)體可(ke)作為可持續(xù)(xu)、多功能的(de)添加(jia)劑用于活(huo)性食品(pin)包裝領(lǐng)域(yu)?；?yu)其來源特異(yi)性的生物活(huo)性成分和結(jié)構(gòu)(gou)優(yōu)勢，油體能(neng)夠?yàn)槭称?pin)包裝(zhuang)薄膜(mo)提供(gong)可調(diào)控的性(xing)能。

如表 1 所示(shi)，油體的摻入(ru)顯著降(jiang)低了薄膜(mo)的拉伸強(qiáng)(qiang)度。這(zhe)種降(jiang)低主(zhu)要?dú)w因(yin)于油體破壞了(le)聚合物基(ji)質(zhì)的均一性(xing)與連續(xù)性，進(jìn)而(er)削弱了生物聚(ju)合物(wu)鏈之(zhi)間的分子間(jian)相互作(zuo)用。該觀察結(jié)(jie)果與以往研(yan)究一致(zhi)，即添加脂質(zhì)通(tong)常會(huì)降低(di)生物聚合(he)物薄(bao)膜的拉伸強(qiáng)度(du)。值得注(zhu)意的是，拉伸(shen)強(qiáng)度的降低(di)幅度因油體(ti)類型(xing)而異(yi)。與添加(jia)其他類型油(you)體的薄(bao)膜相比，摻入(ru)葡萄(tao)籽油體的(de)薄膜表現(xiàn)出相(xiang)對(duì)更高的拉伸(shen)強(qiáng)度(du)。此現(xiàn)(xian)象可(ke)能與(yu)葡萄籽(zi)油體(ti)較小(xiao)的粒徑有關(guān) —— 較(jiao)小的粒(li)徑使其能在聚(ju)合物基質(zhì)中(zhong)實(shí)現(xiàn)更均勻(yun)的分布(bu)，從而對(duì)分(fen)子間作(zuo)用力的破壞程(cheng)度更小。這一發(fā)(fa)現(xiàn)也(ye)與先前的研(yan)究結(jié)論相符(fu)，即薄膜中脂(zhi)質(zhì)分布(bu)越均勻，其對(duì)拉(la)伸強(qiáng)度(du)的負(fù)面影(ying)響就越不顯著(zhu)。

正如(ru)理論預(yù)測的(de)那樣，聚(ju)合物薄膜(mo)的拉伸(shen)強(qiáng)度(du)與斷裂(lie)伸長率之間(jian)存在(zai)負(fù)相關(guān)(guan)關(guān)系。我們的實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果(guo)證實(shí)了(le)這一理論(lun)關(guān)系(xi)。如表 1 所示，油(you)體的摻入不(bu)僅降低了(le)薄膜的拉伸(shen)強(qiáng)度，同時(shí)還(hai)提高(gao)了其斷裂伸長(zhang)率（EB）。該(gai)現(xiàn)象(xiang)主要(yao)歸因于(yu)油體的添(tian)加增強(qiáng)了聚(ju)合物鏈的分子(zi)流動(dòng)性。這些發(fā)(fa)現(xiàn)與(yu)以往研(yan)究一致，即(ji)脂質(zhì)的(de)摻入可(ke)顯著(zhu)提升(sheng)薄膜的(de)延展性。值(zhi)得注(zhu)意的是，斷(duan)裂伸(shen)長率的提升(sheng)幅度因油體類(lei)型而異。含有葡(pu)萄籽(zi)油體(ti)的薄膜表現(xiàn)出(chu)尤為高(gao)的斷(duan)裂伸長(zhang)率值，這可能與(yu)其較小(xiao)的粒徑有關(guān) —— 較(jiao)小的粒徑使其(qi)能在聚(ju)合物(wu)基質(zhì)中實(shí)現(xiàn)更(geng)均勻(yun)的分布(bu)。這種均勻分散(san)使油體能夠(gou)有效(xiao)發(fā)揮增(zeng)塑劑(ji)的作(zuo)用，為(wei)聚合物鏈賦(fu)予更高(gao)的柔韌性。該(gai)觀察(cha)結(jié)果與(yu)早期針對(duì)大豆(dou)蛋白基薄膜(mo)的研究結(jié)論(lun)相符(fu)，后者表(biao)明精油(you)分布越均(jun)勻，薄膜(mo)的延(yan)展性(xing)就越好。

參考文(wen)獻(xiàn)：Qin Hu, et al. Effects of incorporation of natural oleosomes on physicochemical properties of soy protein isolate-based films. Food Chemistry, 2025。