重慶(qing)工商大學(xué)環(huán)境(jing)與資源學(xué)院(yuan)研究人員在(zai)國內(nèi)(nei)期刊《甘肅農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)(xue)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表(biao)了題為"不同包裝方(fang)式對冷藏(cang)重慶合川黑豬(zhu)肉品質(zhì)的(de)影響"的研(yan)究論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀測定了(le)蒸煮(zhu)后黑豬肉(rou)的剪切力。

摘要：【目的】研(yan)究真空(kong)包裝（ＶＰ）和托盤包(bao)裝（ＴＰ）與不同(tong)冷藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對重(zhong)慶合川黑(hei)豬肉品質(zhì)(zhi)的影響．【方法】測(ce)定貯(zhu)藏過程(cheng)中不同包(bao)裝方式下豬肉(rou)的蒸煮(zhu)損失(shi)率、熟肉(rou)剪切(qie)力、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿蛋(dan)白以及全蛋(dan)白、揮發(fā)性鹽基(ji)氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等(deng)指標(biāo)(biao)，對比分析各指(zhi)標(biāo)的變化．【結(jié)果(guo)】隨著貯(zhu)藏天數(shù)的增加(jia)，ＶＰ蒸煮損(sun)失無顯著變(bian)化，ＴＰ變化(hua)極顯著，貯藏１ｄ，比(bi)鮮肉損(sun)失率增大了(le)５．５５％，隨后逐漸(jian)減?。?/span>

ＶＰ降低并維(wei)持豬肉剪(jian)切力穩(wěn)定(ding)，ＴＰ豬肉(rou)剪切(qie)力變(bian)化不(bu)穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯藏(cang)１１ｄ均極顯著大于(yu)ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能(neng)維持豬肉較好(hao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性．ＶＰ豬肉肌漿(jiang)蛋白濃度(du)變化不顯著，ＴＰ豬(zhu)肉貯藏至(zhi)４ｄ，豬肉肌漿蛋(dan)白的濃度極(ji)顯著增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨(sui)后變化(hua)穩(wěn)定．肌肉全(quan)蛋白(bai)濃度(du)兩者均有顯著(zhu)變化(hua)，ＴＰ較ＶＰ變化大．ＴＶＢ－Ｎ兩者(zhe)均呈上升趨勢(shi)，但ＶＰ豬(zhu)肉貯藏(cang)１１ｄ達(dá)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二(er)級(jí)鮮度），ＴＰ豬肉貯(zhu)藏１１ｄ達(dá)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于(yu)變質(zhì)(zhi)肉）．ＶＰ豬(zhu)肉的(de)剪切(qie)力與肌肉(rou)全蛋白含量相(xiang)關(guān)性顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉(rou)的蒸(zheng)煮損失率和ＴＶＢ－Ｎ均(jun)與質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)相關(guān)性(xing)顯著（P＜0.05）．【結(jié)論】ＶＰ和ＴＰ貯(zhu)藏對(dui)肉品質(zhì)有一(yi)定減緩變質(zhì)(zhi)的功能，ＴＰ豬肉的(de)貯藏(cang)期較(jiao)ＶＰ豬肉短，研究(jiu)結(jié)果可為(wei)重慶合川黑豬(zhu)肉冷(leng)藏提供(gong)依據(jù)．

1、剪切(qie)力測(ce)定

取測(ce)定完蒸煮損(sun)失后的(de)肉樣(yang)，用直(zhi)徑為1.27cm 的圓柱(zhu)形空心(xin)取樣器(qi)沿肌纖維方(fang)向取肉柱，用(yong)RTA-meat肌肉嫩(nen)度儀測定肉柱(zhu)的剪切力(li)值．每個(gè)肉(rou)樣的剪切(qie)力值為各肉(rou)柱剪切力值(zhi)的均值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析

圖２ 不(bu)同包裝方(fang)式對(dui)豬肉冷藏過(guo)程中(zhong)剪切(qie)力值的影響

由圖(tu)２得知(zhi)，真空包裝下的(de)豬肉剪切力(li)從鮮肉到貯(zhu)藏１ｄ變化極顯著(zhu)（Ｐ＜0.01），降低了２８％．貯藏１ｄ到(dao)貯藏(cang)１１ｄ變化(hua)不顯(xian)著（Ｐ＞０．０５），表明真空(kong)擠壓導(dǎo)致(zhi)豬肉(rou)剪切力降低，并(bing)在真空包(bao)裝下不會(huì)發(fā)生(sheng)較大變化．托盤(pan)包裝下的豬(zhu)肉剪切力變(bian)化不(bu)穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯藏７ｄ均極顯(xian)著大(da)于真空(kong)包裝（Ｐ＜0.01）．冷(leng)鮮肉儲(chǔ)藏(cang)７ｄ內(nèi)，真空包裝(zhuang)的冷鮮肉嫩度(du)明顯(xian)高于托盤包裝(zhuang)，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bào)道的(de)結(jié)果一致(zhi)，證實(shí)了真空(kong)包裝(zhuang)的冷(leng)鮮肉具有(you)較高的嫩度(du)，可能原因(yin)是合川黑(hei)豬肉在(zai)宰后成熟過(guo)程中相(xiang)對于真(zhen)空包裝(zhuang)托盤包(bao)裝下(xia)蛋白質(zhì)氧化抑(yi)制了μ－鈣蛋(dan)白酶的活性(xing)，從而延緩了(le)肌鈣蛋白－Ｔ和(he)肌間線蛋白(bai)等骨架蛋(dan)白的降解，最終(zhong)導(dǎo)致托盤包裝(zhuang)下的豬肉(rou)嫩度下降。

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不同包裝方式(shi)對冷藏重慶(qing)合川黑(hei)豬肉品質(zhì)的(de)影響