? ? 2020年，國(guó)(guo)內(nèi)期刊《中國(guó)糧(liang)油學(xué)報(bào)》在線(xian)發(fā)表(biao)了北部(bu)灣大學(xué)食品(pin)工程學(xué)院和(he)湘潭大(da)學(xué)化工(gong)學(xué)院研究人(ren)員題為"復(fù)配變性(xing)淀粉的性質(zhì)及(ji)其在(zai)面團(tuán)中的應(yīng)(ying)用"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員(yuan)用上海騰拔儀(yi)器科技(ji)有限(xian)公司的Universal TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定生(sheng)面皮的剪(jian)切力(li)和強(qiáng)(qiang)韌性以(yi)及熟面坯的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性(xing)和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)(biao)。

摘要(yao)：將凍(dong)融穩(wěn)定(ding)性較好的醋酸(suan)酯淀粉、羥(qiang)丙基二淀(dian)粉磷酸酯和透(tou)明度(du)、黏度較(jiao)高的(de)羧甲基淀粉進(jìn)(jin)行復(fù)配(pei)，對(duì)比三種變性(xing)淀粉和復(fù)配變(bian)性淀粉(fen)的性質(zhì)，研(yan)究其在面(mian)團(tuán)中的應(yīng)用(yong)。結(jié)果表(biao)明，復(fù)配(pei)變性淀粉(fen)可以綜合(he)各變性淀粉的(de)優(yōu)點(diǎn)，比單一變(bian)性淀粉的性質(zhì)(zhi)更加全(quan)面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯大米(mi)淀粉∶羧甲基(ji)淀粉(fen)∶羥丙基二淀粉(fen)磷酸(suan)酯) 組(zu)表現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明(ming)度、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)定(ding)性、糊化特性(xing)、流變性等性質(zhì)(zhi)優(yōu)于其(qi)他組。在面(mian)團(tuán)的應(yīng)(ying)用研(yan)究中，添加(jia)復(fù)配變性淀粉(fen)可有效改(gai)善面團(tuán)(tuan)的持水性和(he)質(zhì)構(gòu)特性，提(ti)高熟面坯的(de)感官(guan)品質(zhì)。復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)添加量為(wei)5%-7.5%時(shí)優(yōu)。

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