? ? 2018年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《水產(chǎn)(chan)學(xué)報(bào)》在線發(fā)表(biao)了浙江海洋大(da)學(xué)食品與醫(yī)藥(yao)學(xué)院(yuan)研究人員題為(wei)"殼聚糖對(duì)(dui)煎烤魷魚(yú)品(pin)質(zhì)及甲醛生(sheng)成的(de)影響"的(de)研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)用上海騰拔儀(yi)器公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)魷魚(yú)的(de)硬度(du)、彈性、黏聚性(xing)、膠粘性(xing)、咀嚼性和回(hui)復(fù)性指標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少(shao)煎烤(kao)魷魚(yú)在制作(zuo)過(guò)程中的(de)營(yíng)養(yǎng)損失(shi)和 甲醛的(de)生成。實(shí)(shi)驗(yàn)采用2g／L的(de)殼聚糖 溶液(ye)( 普通殼(ke)聚糖(tang)和羧(suo)甲基殼(ke)聚糖) 浸泡處(chu)理新(xin)鮮 巨型(xing)槍烏賊(zei)( 秘魯(lu)魷魚(yú)) 5mi n，再進(jìn)行(xing)高 溫煎烤。甲(jia)醛檢測(cè)(ce)的結(jié)果顯示(shi)，煎烤后對(duì)照組(zu)( 純水浸泡(pao)) 、殼聚糖組、羧(suo)甲基殼聚糖(tang)組 魷魚(yú)(yu)中的甲醛含(han)量分別為(wei)45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組(zu)之間差異(yi)極顯(xian)著。煎烤前后魷(you)魚(yú) 中幾種(zhong)營(yíng)養(yǎng)素的檢測(cè)(ce)結(jié)果顯(xian)示，殼聚糖組中(zhong)天冬氨酸(suan)、絲氨酸(suan)、脯氨(an)酸、胱氨酸、賴(lài)(lai)氨 酸(suan)、十二酸(suan)、十五酸、十(shi)七酸、十(shi)八碳烯酸( n =9 ) 、十(shi)八碳烯酸( n =6 ) 、亞(ya)油酸(suan)( n =6 ) 、二 十(shi)碳烯(xi)酸( n =9 ) 、二十碳(tan)二烯酸(suan)、二十碳(tan) 四烯酸、二十碳(tan)五烯(xi)酸( EPA) 、二十二(er)碳五(wu)烯酸(suan) ( n =3 ) 及元(yuan)素Mg、P、Mn和維生(sheng)素C含量高于(yu)對(duì)照組，其(qi)他營(yíng)養(yǎng)(yang)素含量較對(duì)(dui)照組低(di)。羧 甲 基(ji)殼聚糖(tang)組中天冬氨酸(suan)、絲氨酸、甲硫氨(an)酸、亮氨酸、賴(lài)(lai)氨酸、組氨酸(suan)、十四碳烯酸(suan)、十五酸、十(shi)六碳(tan)烯酸( n =7 ) 、十(shi)七酸(suan)、花生烯(xi)酸( n=9) 、二(er)十碳二烯酸、二(er)十碳四(si)烯酸(suan)、二十(shi)碳五烯(xi) 酸( EPA) 及 元(yuan)素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生素(su)B含 量高(gao)于對(duì)(dui) 照組 ，其(qi)他 營(yíng)(ying) 養(yǎng)素含量(liang)較對(duì)(dui)照組低。另外(wai)，EPA及7種人(ren)體必需氨基(ji)酸在殼聚糖組(zu)的含量高(gao)于羧 甲基(ji) 殼聚糖組(zu)。研究表(biao) 明，2種殼聚(ju)糖均能(neng)有效抑制魷(you)魚(yú)在(zai)煎烤過(guò)程(cheng)中甲(jia)醛的生成，普通(tong)殼 聚糖(tang)效果(guo)更顯著，并且能(neng)較好(hao)地保持魷魚(yú)的(de)品質(zhì)(zhi)。