河蚌是我國(guo)常見的一(yi)種淡水軟體動(dong)物，其營(ying)養(yǎng)豐富，含(han)蛋白(bai)質56%，其(qi)中必需(xu)氨基酸模(mo)式相對較合理(li)，可以作為一(yi)種蛋白源為(wei)人類提供營(ying)養(yǎng)。據現(xian)有研究可知(zhi)，河蚌肉有(you)清熱解毒、明目(mu)利濕、化(hua)痰去赤眼、收(shou)斂生肌(ji)之功效。

由于河蚌肉的(de)裙邊肉質緊(jin)密，常規(guī)的煮制(zhi)工藝加工出的(de)河蚌(bang)肉制品韌(ren)性過(guo)高、咀嚼(jue)性差。采用合適(shi)的蛋(dan)白酶(mei)對其(qi)加以軟化處(chu)理，蛋白酶(mei)在適當條(tiao)件下，能有效(xiao)地降解膠原(yuan)纖維與結締(di)組織中的肌動(dong)球蛋白和彈(dan)性蛋白，使部分(fen)氨基酸之間(jian)的連接發(fā)(fa)生斷裂(lie)，破壞了(le)它們的分(fen)子結構，大大提(ti)高了肉(rou)的嫩度(du)。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhi)構儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將酶解后(hou)的河蚌(bang)肉切(qie)成30mm*10mm*12mm，放(fang)于剪切(qie)探頭(tou)的正下方(fang)，然后進行(xing)剪切，測試(shi)條件設置如(ru)下

測試模式：剪切(qie)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模式：距離(li) 10mm

2測試結果

可以測定河(he)蚌肉的嫩度(du)和韌性(xing)。