浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院食品科(ke)學(xué)研究(jiu)所研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)食品期刊(kan)《中國食品學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表了題為(wei)"噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法制備對(duì)(dui)抗性藕粉的(de)影響"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)了藕(ou)粉凝膠(jiao)的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和膠著性(xing)。

摘 要: 為了研究噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)酶法制備(bei)對(duì)抗性藕粉理(li)化性質(zhì)(zhi)的影響，以藕粉(fen)為原料(liao)，分別(bie)采用高壓(ya)冷卻循環(huán)、噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同耐高溫α-淀(dian)粉酶和普魯蘭(lan)酶制備抗性藕(ou)粉，測定抗性(xing)藕粉得率、質(zhì)(zhi)構(gòu)、復(fù)水(shui)性、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、紅外光譜特(te)征，并與傳統(tǒng)烘(hong)干法(fa)的改性(xing)效果作比較(jiao)。結(jié)果表(biao)明：噴霧干燥(zao)協(xié)同普(pu)魯蘭(lan)酶制備的抗(kang)性藕粉得(de)率最高，為5.3%，顯著(zhu)高于其它(ta)處理(li)組（P<0.05），其次為噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)α-淀粉酶制備的(de)抗性藕(ou)粉得率（4.6%），高(gao)壓冷(leng)卻循環(huán)(huan)法的(de)抗性藕粉(fen)得率（2.7%）zui低(di)。噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同(tong)改性處(chu)理可以降低(di)藕粉(fen)的硬(ying)度、彈性、膠(jiao)著性和內(nèi)(nei)聚性。掃描(miao)電鏡顯示(shi)：酶解烘干(gan)法制(zhi)備的抗性藕粉(fen)微粒表面(mian)粗獷(guang)，裂紋明顯(xian)，顆粒(li)較大，而噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同(tong)制備的抗性藕(ou)粉顆粒(li)均勻細(xì)膩(ni)，表面(mian)光滑。與原(yuan)藕粉(fen)相比，噴霧干燥(zao)協(xié)同(tong)制備可(ke)引起抗性(xing)藕粉3 500~3 200 cm-1 范圍(wei)的特征吸收峰(feng)變窄和990 cm-1 特征(zheng)吸收峰(feng)偏移，增(zeng)加無定形(xing)區(qū)，減少支(zhi)鏈并降低黏度(du)，使藕粉(fen)具備較好(hao)的抗性(xing)。

1、藕粉凝膠制(zhi)備

稱取改性(xing)后的藕粉2 g， 加(jia)入10 mL 蒸餾水，95 ℃水浴(yu)磁力攪(jiao)拌糊化15 min，20℃放置3 h 后(hou)測定(ding)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)

2、藕粉凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)測(ce)定

選用P/0.5探(tan)頭，設(shè)定形(xing)變65%，兩次下壓(ya)停留時(shí)(shi)間2 s，觸發(fā)力(li)5 g

3、測試(shi)結(jié)果

與原藕(ou)粉相比(bi)，改性(xing)處理后藕粉(fen)的硬度、彈(dan)性、膠著性、內(nèi)聚(ju)性均(jun)顯著降低(di)（P < 0.05）。高壓冷卻循環(huán)(huan)處理導(dǎo)致(zhi)藕粉硬度(du)和黏度(du)降低，可(ke)能與淀粉顆粒(li)剛性結(jié)構(gòu)破(po)壞有關(guān)。耐高溫(wen)α-淀粉酶處理的(de)藕粉(fen)無法形成凝(ning)膠， 可能是酶作(zuo)用于(yu)α-1，4 糖苷鍵(jian)，導(dǎo)致藕粉直鏈(lian)淀粉含(han)量過少，從而(er)無法(fa)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)分析。支鏈淀(dian)粉的重結(jié)晶是(shi)后期凝膠(jiao)硬度(du)增大的主(zhu)要因(yin)素， 經(jīng)普魯(lu)蘭酶脫支處理(li)后淀粉支鏈(lian)減少(shao)， 因此經(jīng)(jing)普魯蘭酶處理(li)后藕粉凝膠(jiao)出現(xiàn)硬度(du)降低等質(zhì)構(gòu)特(te)征的改變(bian)，而噴霧干燥的(de)協(xié)同作(zuo)用可進(jìn)一(yi)步降低其凝(ning)膠硬度， 因(yin)此噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法制(zhi)備的抗性藕粉(fen)與原(yuan)藕粉相(xiang)比具有較(jiao)低的硬度和黏(nian)度。這與劉(liu)友錦報(bào)(bao)道的高抗(kang)性藕粉不易形(xing)成凝膠且更(geng)易攪拌的結(jié)(jie)論相似(shi)。此外， 噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同普魯蘭酶(mei)制備(bei)抗性藕粉(fen)的內(nèi)聚(ju)性顯著低于原(yuan)藕粉及酶(mei)法烘干(gan)的抗(kang)性藕粉（P<0.05）。據(jù)(ju)董貝(bei)貝的研究(jiu)，內(nèi)聚性指(zhi)凝膠內(nèi)部分(fen)子交聯(lián)程(cheng)度，反映凝膠(jiao)抵抗(kang)外力的能(neng)力，且(qie)內(nèi)聚性與直(zhi)鏈淀粉含量呈(cheng)負(fù)相(xiang)關(guān)性， 因(yin)此抗性藕粉(fen)中直鏈淀粉含(han)量高導(dǎo)致其內(nèi)(nei)聚性(xing)降低。

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噴霧干燥協(xié)同(tong)酶法制備對(duì)(dui)抗性藕粉(fen)的影響(xiang)