? ?采后竹筍在常(chang)溫下(xia)貯藏極(ji)易發(fā)(fa)生褐變和木質(zhì)(zhi)化，進而影響其(qi)食用品質(zhì)，因此(ci)采用合理(li)的加工保鮮(xian)措施對竹筍產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)展具(ju)有非常(chang)重要的意義(yi)。目前zui常見(jian)的加(jia)工貯藏方式主(zhu)要包括：糖(tang)漬、腌制、冷凍(dong)、發(fā)酵以(yi)及液體涂膜處(chu)理等，不同(tong)的保鮮貯(zhu)藏方式(shi)對竹筍的(de)質(zhì)地有(you)著不同的影(ying)響。

? ?發(fā)酵處理作(zuo)為一種重要(yao)的蔬菜加工方(fang)式，不僅能(neng)夠達到蔬菜保(bao)鮮的目(mu)的，還能改(gai)善蔬菜制品的(de)色澤、質(zhì)構(gòu)(gou)、風味和(he)營養(yǎng)成分(fen)的變(bian)化等，其中質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤(ze)和微(wei)觀結(jié)構(gòu)是評(ping)價竹筍等蔬菜(cai)保鮮效果(guo)的重要指標(biao)，也是影響其(qi)市場價值的(de)主要因(yin)素。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)酵(jiao)后的竹筍切(qie)成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方體，然后(hou)將樣品置于(yu)柱形(xing)探頭下進行(xing)測試(shi)。測試條(tiao)件設(she)置如下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

結(jié)果測(ce)定：硬度(du)、彈性、回復性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標。