吉林省經(jīng)濟管(guan)理干部學(xue)院和(he)吉林省產(chǎn)品質(zhi)量監(jiān)督檢驗院(yuan)研究人員在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《中國食(shi)品添加劑(ji)》發(fā)表了題為"貯藏溫度(du)與時(shi)間對鮮濕米粉(fen)老化特性的影(ying)響研究(jiu)"的研(yan)究論文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質構儀測(ce)定了鮮濕(shi)米粉(fen)的硬(ying)度和拉伸長度(du)。

1、質構(gou)儀測試

（1）鮮濕米粉(fen)硬度測(ce)定

取鮮濕米粉樣(yang)品20 ～ 30 根，放(fang)入盛有500 mL 沸(fei)水（蒸餾水(shui)）的燒杯中，加(jia)蓋靜置4 min，立(li)即將鮮濕(shi)米粉撈出(chu)，在漏水絲網(wǎng)容(rong)器中瀝干水分(fen)后進行(xing)質構測(ce)定。測定參(can)數(shù)：探(tan)頭HDP/PFS，測前(qian)、測試、測后速度(du)分為2、1、1 mm/s，感應力5 g，壓(ya)縮率(lv)70%，時間1 s。測定指標(biao)為硬度，確(que)保測量在10 min內(nèi)完(wan)成，每個樣品重(zhong)復6 次平行(xing)實驗。

（2）鮮濕米粉拉伸(shen)測定

采用的質構儀(yi)探頭P/SPR 面條拉(la)伸裝(zhuang)置，參數(shù)設定如(ru)下：測前速(su)度1 mm/s；測試(shi)速度3.0 mm/s；測(ce)后速度5 mm/s；引發(fā)力(li)5 g；拉伸(shen)距離15 mm。

2、結果分析

（1）貯藏溫度與時(shi)間對鮮濕米粉(fen)硬度的(de)影響

由圖(tu)4 可知，在不同(tong)貯藏溫度下的(de)鮮濕(shi)米粉(fen)硬度(du)隨著貯(zhu)藏時(shi)間的(de)延長均先逐(zhu)漸升高(gao)，當硬度(du)達到300 gf 時，增(zeng)長速率減緩。其(qi)中4 ℃樣品(pin)，硬度增加(jia)速率最快，在(zai)第8 d 時硬(ying)度逐(zhu)漸趨于穩(wěn)定(ding)，檢出硬度(du)為310 gf ；0 ℃樣品(pin)，硬度增加速率(lv)較快，在(zai)第11 d 時硬度(du)趨于穩(wěn)定，檢出(chu)硬度為(wei)312 gf ；20 ℃樣品，硬(ying)度增加速率(lv)緩慢，在第12d 檢出(chu)硬度為300 gf。

（2）貯藏溫度(du)與時(shi)間對鮮濕(shi)米粉拉(la)伸長度的影(ying)響

由圖5 可(ke)知，在不(bu)同貯藏溫度(du)下的鮮濕米粉(fen)拉伸(shen)長度(du)隨著貯藏時(shi)間的(de)延長均先升(sheng)高后降低，其(qi)中樣品在(zai)0℃、4℃和20℃貯(zhu)藏條件下，檢出(chu)最大拉(la)伸長度時間(jian)分別為(wei)0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏8 d 后，樣品(pin)拉伸(shen)長度檢(jian)出值均低(di)于米粉拉(la)伸下限5 mm。

原文下(xia)載鏈接：

貯藏溫度(du)與時間對鮮濕(shi)米粉老化特性(xing)的影響研究(jiu)