鰹魚雖然(ran)營(yíng)養(yǎng)豐富(fu),但由于其肌肉(rou)纖維粗大(da)、發(fā)酸、腥味重(zhong),一般(ban)被加工成罐(guan)頭或木魚(yu)精調(diào)味料(liao),產(chǎn)品形式較為(wei)單一,屬于(yu)低值金(jin)槍魚(yu)。在鰹魚加(jia)工過(guò)程中往往(wang)會(huì)產(chǎn)(chan)生大(da)量副產(chǎn)物(wu)(如碎肉、魚(yu)骨和內(nèi)(nei)臟等),其(qi)質(zhì)量甚(shen)至可占魚(yu)體總質(zhì)量(liang)的50%以上,這(zhe)些副(fu)產(chǎn)物受加(jia)工設(shè)備和經(jīng)(jing)濟(jì)成(cheng)本所限,浪(lang)費(fèi)十分(fen)嚴(yán)重。擠壓膨化(hua)是一種(zhong)集物(wu)料的攪(jiao)拌、混(hun)合、輸送(song)、剪切、熱壓、殺(sha)菌、膨化和成型(xing)等多(duo)個(gè)工(gong)藝流程于(yu)一體的食品加(jia)工新技術(shù)(shu),與傳統(tǒng)(tong)熱加工工(gong)藝相比,具有(you)時(shí)間(jian)短、效率高(gao)和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠(hui)等諸多(duo)優(yōu)點(diǎn)。食(shi)品物料在(zai)擠壓膨化(hua)機(jī)內(nèi)(nei)受到高溫(wen)、高壓和高剪切(qie)力的作用(yong),其成(cheng)分發(fā)(fa)生復(fù)雜變(bian)化,產(chǎn)品表面積(ji)增大、孔隙增(zeng)多、質(zhì)地(di)更加疏(shu)松,將可(ke)形成不良風(fēng)味(wei)物質(zhì)的分(fen)解酶鈍(dun)化,從而達(dá)(da)到改善(shan)產(chǎn)品質(zhì)地(di)和風(fēng)味,提高(gao)擠壓產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性(xing)的目(mu)的。因此(ci),嘗試采(cai)用擠(ji)壓膨化技術(shù)(shu)對(duì)鰹魚碎肉(rou)進(jìn)行高(gao)值化加(jia)工,一方面(mian)可解決鰹魚(yu)加工副產(chǎn)物(wu)浪費(fèi)嚴(yán)(yan)重的(de)問(wèn)題,另一方(fang)面可為提高(gao)鰹魚等低值(zhi)金槍魚產(chǎn)(chan)品附加值提供(gong)思路借(jie)鑒。

1、鰹魚肉(rou)擠壓(ya)膨化(hua)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

儀器(qi)：上海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

截取5cm產(chǎn)(chan)品進(jìn)行測(cè)試(shi)，將產(chǎn)(chan)品放于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方，測(cè)試條件(jian)如下：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)(TPA）

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 60%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：4s

可以用于(yu)測(cè)定(ding)鰹魚肉(rou)擠壓膨化產(chǎn)(chan)品的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性、回(hui)復(fù)性和咀嚼(jue)性。