在餃(jiao)子皮生(sheng)產(chǎn)和貯藏過(guò)程(cheng)中，冰晶(jing)的生(sheng)長(zhǎng)、脂肪(fang)的氧化、蛋(dan)白的變(bian)性等都會(huì)影響(xiang)到速凍水餃(jiao)的品(pin)質(zhì)。目(mu)前對(duì)速(su)凍餃子皮品(pin)質(zhì)的評(píng)價(jià)大(da)多采用傳(chuan)統(tǒng)的感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)，感官評(píng)價(jià)(jia)雖方便直接，但(dan)受評(píng)價(jià)者主(zhu)觀因素的(de)影響較(jiao)大，使(shi)結(jié)果不(bu)穩(wěn)定，而用儀(yi)器客觀的測(cè)(ce)定餃(jiao)子皮的品質(zhì)(zhi)已成為(wei)研究發(fā)展的方(fang)向。質(zhì)構(gòu)儀就是(shi)在這樣的(de)背景下誕生(sheng)的，其(qi)能夠?qū)悠返?de)物性特點(diǎn)(dian)進(jìn)行準(zhǔn)(zhun)確的數(shù)據(jù)化表(biao)述，進(jìn)(jin)而對(duì)(dui)食品的品質(zhì)(zhi)做出客觀(guan)的評(píng)價(jià)，因此已(yi)較為廣(guang)泛的應(yīng)用(yong)于食品(pin)行業(yè)。

1 餃子(zi)皮的準(zhǔn)備(bei)

稱取小麥粉(fen)樣品 200.0±5.0g，不同品種(zhong)的小麥粉，參(can)考粉質(zhì)指標(biāo)中(zhong)的吸水率，量(liang)取相當(dāng)于(yu)面粉質(zhì)量 40%左右(you)的蒸餾水，依(yi)次加入針式(shi)和面機(jī)(ji)中，和面時(shí)為(wei) 2min，調(diào)節(jié)壓面機(jī)(ji)的輥間距為 2.4mm，將(jiang)和好的面(mian)團(tuán)放入壓面機(jī)(ji)，復(fù)合壓延 3 次后(hou)放入(ru)保鮮(xian)袋密封，室溫下(xia)靜置 20min 后，將(jiang)壓面機(jī)(ji)的輥間距調(diào)(diao)至 1.0mm，繼續(xù)壓延三(san)次，將面帶的zui終(zhong)厚度控制在(zai) 1.0±0.05mm。沿面帶壓(ya)延方向切出 7cm×3cm的(de)長(zhǎng)方形面片(pian)若干，分開置于(yu)保鮮膜上(shang)并包裹。

將制(zhi)備好(hao)的餃(jiao)子皮樣品放(fang)入超(chao)低溫速凍(dong)箱中在－40℃下速(su)凍 30min，待中心溫(wen)度下(xia)降至－18℃以下(xia)，再迅速放入(ru)溫度可(ke)控的冰箱中凍(dong)藏，溫度控制(zhi)在-18±1℃。在凍(dong)藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時(shí)分別(bie)取樣，即得(de)到不同凍(dong)藏時(shí)間的樣(yang)品，以(yi)用于(yu)進(jìn)一(yi)步的測(cè)定(ding)分析(xi)。

2 儀器設(shè)備(bei)及測(cè)試條(tiao)件

儀器(qi)：質(zhì)構(gòu)儀 ?探頭(tou)：HDP/TPB薄膜支撐裝(zhuang)置

?

測(cè)試條件：

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)模式：力(li) 1000gf

測(cè)試(shi)指標(biāo)：餃子皮的韌性(xing)、破裂強(qiáng)度。