質(zhì)構(gòu)是反(fan)映水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)變化(hua)的一個重(zhong)要物(wu)理指標(biāo)(biao)。質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)(shu)有很多(duo)，最常見的主要(yao)包括硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性(xing)等，其(qi)中硬(ying)度和彈性是(shi)判斷魚類等(deng)水產(chǎn)品鮮(xian)度最重要的指(zhi)標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀是常用(yong)于測定魚肉質(zhì)構(gòu)(gou)特征(zheng)的儀器，質(zhì)構(gòu)(gou)儀應(yīng)用范(fan)圍廣泛，有(you)多種(zhong)檢測模式(shi)和探(tan)頭可供選(xuan)擇，可以測(ce)定水產(chǎn)品(pin)肌肉在外加壓(ya)力作用下的變(bian)形和彎曲程(cheng)度，且不受人(ren)為因素的(de)干擾，是對感官(guan)評價(jia)的有效(xiao)補充(chong)。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定大(da)西洋鯖魚(yu)片分別在(zai)微凍、冷藏和冷(leng)凍期間的(de)硬度變化(hua)，結(jié)果顯示，貯(zhu)藏期間(jian)冷藏和冷(leng)凍魚片的硬(ying)度都有不同程(cheng)度下(xia)降，但微(wei)凍魚片硬度(du)變化(hua)趨勢(shi)卻與(yu)冷藏和冷(leng)凍魚片相(xiang)反，硬(ying)度在(zai)貯藏期間(jian)有顯著上升(sheng)，這可能(neng)與微凍魚片中(zhong)肌原纖(xian)維氧化程度(du)較高有(you)關(guān)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)操作簡(jian)單，具有(you)較高的可(ke)靠性，能夠(gou)快速對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特征(zheng)作出詳(xiang)細(xì)的數(shù)(shu)據(jù)化描述(shu)，但由于水(shui)產(chǎn)品本(ben)身質(zhì)構(gòu)(gou)特征的(de)多樣(yang)性及不(bu)均勻性，會導(dǎo)(dao)致測量時誤差(cha)較大且會破(po)壞樣品(pin)，使其不(bu)再有(you)食用價(jia)值，未能做到無(wu)損檢(jian)測。近年(nian)來越來越多(duo)的新技術(shù)被(bei)應(yīng)用于質(zhì)構(gòu)分(fen)析中(zhong)，如Costa等采用可見近紅(hong)外光譜鑒別(bie)混凝(ning)土罐和海(hai)水網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)的黑鱸(lu)，2組黑鱸的質(zhì)(zhi)構(gòu)特征存在(zai)顯著差異且隨(sui)時間變(bian)化而變化。也有(you)學(xué)者(zhe)用傅里葉變換(huan)紅外光(guang)譜儀結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)儀建立(li)了以近紅外光(guang)譜為基礎(chǔ)(chu)的淡水魚魚肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)（硬度、彈(dan)性、咀嚼性）品質(zhì)(zhi)的快(kuai)速、無(wu)損檢測模(mo)型，該模(mo)型具有較高(gao)精確度，可為淡(dan)水魚(yu)魚肉品質(zhì)的在(zai)線檢測提供(gong)幫助(zhu)。

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