1 面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試

面包烘烤(kao)完畢后(hou)，先將(jiang)其冷卻，將面(mian)包切為10～20 mm 左右的(de)薄片，取靠(kao)近中心的兩片(pian)疊放到(dao)質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物臺(tái)上，在(zai)TPA 模式下進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。面(mian)包質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定通(tong)常使(shi)用不同內(nèi)徑(jing)的平底(di)柱形探頭，如(ru)內(nèi)徑為36 mm 的(de)P /36Ｒ 探頭。面包的品質(zhì)(zhi)與其質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)結(jié)果有緊密(mi)的。面包硬度(du)、咀嚼性越(yue)大，其(qi)口感會(huì)越發(fā)(fa)硬，缺(que)乏彈性、綿軟而(er)爽口的感(gan)覺; 面(mian)包的(de)彈性、回復(fù)(fu)性值越大，面包(bao)則會(huì)(hui)更柔軟(ruan)勁道，爽口(kou)不黏牙; 面包老(lao)化則會(huì)使其(qi)硬度、咀嚼(jue)性增(zeng)加，內(nèi)聚性(xing)下降，口感也(ye)變差。有研究表(biao)明，面包質(zhì)量(liang)評(píng)分與(yu)硬度、膠著性(xing)、咀嚼度、堅(jiān)(jian)實(shí)度(du)呈負(fù)相關(guān)性(xing)，而與黏(nian)著性、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性呈顯(xian)著正相(xiang)關(guān)，以感官評(píng)(ping)價(jià)得到的面(mian)包總分和以(yi)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定得(de)到的(de)參數(shù)值有(you)顯著的(de)相關(guān)性。還有研(yan)究發(fā)現(xiàn)面包存(cun)放時(shí)間(jian)對(duì)其質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試結(jié)(jie)果有顯著的影(ying)響，質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試條件(jian)對(duì)面(mian)包硬(ying)度測(cè)定值的(de)影響(xiang)遵循以下(xia)主次關(guān)系: 樣品(pin)壓縮程度＞ 壓(ya)縮速度(du)＞ 切片(pian)厚度。

2 在提高面(mian)包感官品質(zhì)研(yan)究中的應(yīng)用(yong)

“湯種"一詞起源(yuan)于日本，其(qi)含義為溫(wen)熱或稀的面(mian)種，為面粉與水(shui)按比例混合加(jia)熱至(zhi)面粉充分吸(xi)水形成有一(yi)定黏度的糊狀(zhuang)物。利用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析了湯種面(mian)包的硬度、內(nèi)聚(ju)性、回(hui)復(fù)性、咀嚼(jue)性。結(jié)果(guo)表明，湯(tang)種的(de)應(yīng)用可增大(da)面包的含水(shui)量從(cong)而延緩其(qi)老化，湯種(zhong)和水的適(shi)量添加( 面團(tuán)含(han)水量和(he)湯種添加(jia)量分別為(wei)76%～78%和75 g /100 g 面粉) 可以改(gai)善面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)，但(dan)湯種添加(jia)過(guò)多反而會(huì)(hui)造成面團(tuán)(tuan)硬度和咀(ju)嚼性增大。

許多食品添加(jia)劑也能改善面(mian)包的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。添加(jia)不同α-淀粉(fen)酶添加(jia)量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(duì)面包(bao)質(zhì)構(gòu)的影響，發(fā)(fa)現(xiàn)α－淀粉酶的添(tian)加可以有效(xiao)延緩面包的(de)陳化。其原(yuan)因可解(jie)釋為(wei): 添加了(le)α－淀粉酶的(de)面包(bao)產(chǎn)生的(de)糊精分子量(liang)較低，而低分(fen)子量(liang)糊精(jing)有利于(yu)淀粉與(yu)蛋白質(zhì)之間(jian)界面擴(kuò)散(san)，干擾淀粉(fen)與連續(xù)蛋(dan)白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之間(jian)的相互作用，使(shi)面包陳化速(su)率延緩(huan)。研究表(biao)明，添加0.0006% 的α－淀(dian)粉酶面包(bao)的比(bi)容zui大，質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)果，α－淀粉酶添加量(liang)過(guò)大時(shí)則(ze)會(huì)產(chǎn)生較多(duo)的糊精導(dǎo)致(zhi)面包(bao)發(fā)黏(nian)，彈性變(bian)差。

3 在增加面包(bao)功能特性研(yan)究中的應(yīng)用

糊粉(fen)層是(shi)小麥籽粒(li)皮層(ceng)的zui內(nèi)層，含有較(jiao)高的膳食纖(xian)維、粗蛋(dan)白、粗脂(zhi)肪等營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分，由于其極(ji)難物(wu)理剝離(li)而常與(yu)外殼粘連在一(yi)起，作為麩(fu)皮一部(bu)分，各種功能(neng)價(jià)值(zhi)得不(bu)到有效利用。用(yong)近期開發(fā)出(chu)的富含糊(hu)粉層面粉制(zhi)作而成面包的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)(xian)相比普通(tong)小麥面(mian)包，其面包心(xin)的硬度增(zeng)大了37%，彈性和(he)內(nèi)聚性則(ze)分別(bie)降低了16%、13%。

雖然富含糊粉(fen)層面粉(fen)制作的面(mian)包質(zhì)構(gòu)特性(xing)有所下降(jiang)，但其功能(neng)特性卻大大(da)增強(qiáng)。在膳(shan)食結(jié)構(gòu)日趨(qu)精細(xì)的今(jin)天，膳食纖維(wei)的重(zhong)要生理作用(yong)被逐漸重視。但(dan)是添加(jia)了膳食纖維(wei)的面包硬度通(tong)常都(dou)會(huì)增大(da)，造成(cheng)感官品質(zhì)的(de)下降。將膳食(shi)纖維(以甘(gan)薯渣和小(xiao)麥麩皮制得) 以(yi)不同比例( 2%、5%、8%) 添加(jia)到小麥粉中制(zhi)作出膳(shan)食纖維(wei)面包，通過(guò)對(duì)(dui)其進(jìn)行感(gan)官評(píng)(ping)定和質(zhì)構(gòu)分析(xi)后得出(chu): 隨著膳食纖維(wei)添加量(liang)的增(zeng)加，面包的彈性(xing)、回復(fù)性(xing)降低，硬度、咀嚼(jue)度增加，其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變(bian)差，而5%膳食纖維添(tian)加量(liang)面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性降低(di)程度較低，故將(jiang)其確定(ding)為*添加量(liang)。由此(ci)可見，將(jiang)功能性成分(fen)、食品添加(jia)劑等加入面包(bao)改善(shan)其口(kou)感、質(zhì)量時(shí)(shi)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)果(guo)可為工藝參(can)數(shù)的確定提(ti)供重(zhong)要參考依據(jù)。