? ? ?作為一種復(fù)(fu)合調(diào)味(wei)料，番茄(jia)調(diào)味醬是(shi)以濃縮番茄醬(jiang)為主要原(yuan)料，添(tian)加或不(bu)添加(jia)食糖、食用(yong)鹽、食醋或食(shi)用冰(bing)醋酸(suan)、香辛料以及(ji)食用(yong)增稠劑等輔(fu)料經(jīng)調(diào)配、殺菌(jun)和罐裝而成(cheng)。因富含可溶性(xing)糖、番(fan)茄紅(hong)素和維生(sheng)素等(deng)多種營(yíng)養(yǎng)(yang)成分(fen)，番茄調(diào)味醬(jiang)深受(shou)消費(fèi)(fei)者喜愛，且在我(wo)國(guó)的消費(fèi)量(liang)呈逐(zhu)年增加的(de)趨勢(shì)。番茄調(diào)(diao)味醬的色澤(ze)、滋味(wei)、質(zhì)構(gòu)(gou)等感(gan)官品質(zhì)，其優(yōu)劣(lie)直接決(jue)定了消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品的(de)喜好程度。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BE反擊壓(ya)探頭(tou)

? ? ?將番茄調(diào)味醬(jiang)倒入樣品(pin)杯中，填充大(da)約75%，然后用(yong)直徑35mm玻璃活(huo)塞對(duì)樣品進(jìn)(jin)行擠壓，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 30mm

2 測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

硬度:正峰的zui大值(zhi)定義為番(fan)茄調(diào)味醬的硬(ying)度。

稠度:正峰的面積(ji)定義為番(fan)茄調(diào)味醬的稠(chou)度。

粘聚性: zui大的負(fù)峰力表(biao)明了(le)番茄調(diào)味醬的(de)粘聚(ju)性。

粘性：負(fù)峰(feng)的面積定(ding)義為番茄調(diào)(diao)味醬的粘性。