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上海質(zhì)構(gòu)儀助(zhu)力浙江(jiang)省農(nóng)科院(yuan)在《中國食品(pin)學(xué)報》發(fā)表研(yan)究論文

更新時間:2025-10-19點擊(ji)次數(shù)(shu):1272

浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品科(ke)學(xué)研究所研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)食品期(qi)刊《中國食(shi)品學(xué)報》發(fā)表(biao)了題為"噴霧干(gan)燥協(xié)同(tong)酶法制備(bei)對抗(kang)性藕粉的影響(xiang)"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中,研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了(le)藕粉凝(ning)膠的(de)硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性和膠(jiao)著性。

摘 要: 為了研究(jiu)噴霧干(gan)燥協(xié)同酶法制(zhi)備對抗(kang)性藕粉(fen)理化性(xing)質(zhì)的影響(xiang),以藕粉為原料(liao),分別采(cai)用高壓冷(leng)卻循環(huán)、噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同耐高溫(wen)α-淀粉酶和普(pu)魯蘭酶(mei)制備抗性藕(ou)粉,測定抗性(xing)藕粉得(de)率、質(zhì)(zhi)構(gòu)、復(fù)(fu)水性、微觀結(jié)構(gòu)(gou)、紅外光譜特(te)征,并與傳統(tǒng)烘(hong)干法的改(gai)性效果作比較(jiao)。結(jié)果表明:噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同普魯蘭(lan)酶制備的抗(kang)性藕粉得率最(zui)高,為(wei)5.3%,顯著(zhu)高于(yu)其它(ta)處理組(P<0.05),其次為(wei)噴霧干燥協(xié)(xie)同α-淀粉酶制備(bei)的抗性(xing)藕粉得率(4.6%),高(gao)壓冷卻(que)循環(huán)法(fa)的抗性(xing)藕粉得率(2.7%)zui低(di)。噴霧干燥(zao)協(xié)同改性(xing)處理可以降低(di)藕粉的硬度(du)、彈性、膠著性和(he)內(nèi)聚性。掃描(miao)電鏡顯示:酶(mei)解烘干法(fa)制備的(de)抗性藕(ou)粉微粒表(biao)面粗獷,裂紋明(ming)顯,顆粒較大(da),而噴霧干燥(zao)協(xié)同(tong)制備的抗性(xing)藕粉顆粒均(jun)勻細(xì)膩,表面光(guang)滑。與原藕粉相(xiang)比,噴霧(wu)干燥協(xié)同制(zhi)備可引(yin)起抗(kang)性藕粉3 500~3 200 cm-1 范圍(wei)的特征(zheng)吸收峰變窄和(he)990 cm-1 特征吸(xi)收峰偏移,增加(jia)無定(ding)形區(qū),減少支鏈(lian)并降低黏度(du),使藕粉(fen)具備較好(hao)的抗性。


1、藕粉凝膠制(zhi)備

稱取(qu)改性后(hou)的藕(ou)粉2 g, 加入10 mL 蒸(zheng)餾水(shui),95 ℃水浴磁(ci)力攪拌(ban)糊化15 min,20℃放置3 h 后(hou)測定凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)


2、藕粉凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)測定

選用P/0.5探(tan)頭,設(shè)定形變65%,兩(liang)次下壓停留時(shi)間2 s,觸(chu)發(fā)力5 g


3、測試結(jié)果

與原藕(ou)粉相比,改性處(chu)理后藕粉(fen)的硬度、彈(dan)性、膠著性、內(nèi)(nei)聚性均顯著(zhu)降低(P < 0.05)。高壓(ya)冷卻(que)循環(huán)處理導(dǎo)(dao)致藕(ou)粉硬度和黏度(du)降低,可能與淀(dian)粉顆粒(li)剛性結(jié)構(gòu)破壞(huai)有關(guān)。耐高(gao)溫α-淀(dian)粉酶處(chu)理的藕粉無法(fa)形成凝(ning)膠, 可能是酶(mei)作用于α-1,4 糖苷鍵(jian),導(dǎo)致藕粉(fen)直鏈(lian)淀粉含量過少(shao),從而無法進(jin)行質(zhì)構(gòu)分(fen)析。支鏈淀(dian)粉的重結(jié)晶(jing)是后期凝(ning)膠硬度增大(da)的主(zhu)要因素, 經(jīng)普(pu)魯蘭酶(mei)脫支處(chu)理后淀粉支(zhi)鏈減(jian)少, 因此經(jīng)普魯(lu)蘭酶處理后(hou)藕粉凝膠(jiao)出現(xiàn)硬度(du)降低等質(zhì)構(gòu)(gou)特征(zheng)的改變(bian),而噴(pen)霧干燥的協(xié)(xie)同作(zuo)用可進一步(bu)降低(di)其凝膠硬(ying)度, 因此噴霧干(gan)燥協(xié)同酶法(fa)制備(bei)的抗(kang)性藕粉與原(yuan)藕粉相比具有(you)較低的硬度(du)和黏度(du)。這與劉(liu)友錦報道的高(gao)抗性(xing)藕粉(fen)不易形成凝(ning)膠且更易(yi)攪拌的結(jié)論相(xiang)似。此外(wai), 噴霧干(gan)燥協(xié)同普魯蘭(lan)酶制備抗性藕(ou)粉的(de)內(nèi)聚性顯著低(di)于原藕粉(fen)及酶(mei)法烘干(gan)的抗性(xing)藕粉(P<0.05)。據(jù)(ju)董貝貝(bei)的研究,內(nèi)聚(ju)性指(zhi)凝膠內(nèi)部分(fen)子交(jiao)聯(lián)程度(du),反映(ying)凝膠抵抗外(wai)力的能(neng)力,且內(nèi)聚性(xing)與直鏈淀(dian)粉含量呈負(fù)(fu)相關(guān)性, 因此(ci)抗性藕粉中直(zhi)鏈淀粉含量高(gao)導(dǎo)致其內(nèi)(nei)聚性(xing)降低。

上海質(zhì)構(gòu)儀助力浙江省農(nóng)科院在《中國食品學(xué)報》發(fā)表研究論文


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噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同酶法制(zhi)備對抗(kang)性藕粉(fen)的影響



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