? ?魚糜是一(yi)種新型的(de)水產(chǎn)調(diào)理食品(pin)原料。將魚糜斬(zhan)拌后(hou)，加食鹽、副原(yuan)料等(deng)進(jìn)行擂潰，成粘(zhan)稠的(de)魚肉糊再成型(xing)后加(jia)熱，變(bian)成具(ju)有彈性的凝膠(jiao)體，此類制(zhi)品包括魚丸、魚(yu)糕、魚(yu)香腸、魚卷等(deng)。由于魚糜制(zhi)品調(diào)理(li)簡(jiǎn)便，細(xì)(xi)嫩味美，又耐(nai)儲(chǔ)藏，頗適合(he)城市消費(fèi)，這類(lei)制品即能大(da)規(guī)模(mo)工廠化制造(zao)，又能(neng)家庭式(shi)手工生產(chǎn)。即可(ke)提高低值魚的(de)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又能(neng)為人民(min)所接(jie)受，因而是(shi)一種很有發(fā)展(zhan)前途的(de)水產(chǎn)制品(pin)。

? ?魚糜(mi)肌肉(rou)中的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)一般(ban)分為鹽(yan)溶性蛋白(bai)質(zhì)、水溶(rong)性蛋白質(zhì)(zhi)和不(bu)溶性蛋(dan)白質(zhì)三(san)類。而能溶于中(zhong)性鹽(yan)溶液．并在(zai)加熱后能(neng)形成(cheng)具有彈性凝(ning)膠體的蛋白質(zhì)(zhi)主要是(shi)鹽溶性蛋白(bai)質(zhì)，即肌原(yuan)纖維(wei)蛋白質(zhì)，它(ta)是由肌球蛋(dan)白、肌動(dòng)蛋白和(he)肌動(dòng)球蛋(dan)白組(zu)成，是魚糜形成(cheng)彈性凝膠體(ti)的主要(yao)成分。

1 儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀 或魚糜(mi)彈性(xing)測(cè)定儀

探頭：直接5mm的(de)球形探頭(tou)（P/5S）

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? Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ?魚糜彈性測(cè)(ce)定儀

2 測(cè)定(ding)原理

? ?在規(guī)(gui)定的條件下(xia)，使魚糜受(shou)熱凝固（制(zhi)成魚糕(gao)）后的凝膠形(xing)成能力，也(ye)稱為彈(dan)性?？?ke)用彈性儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測(cè)，凝膠強(qiáng)(qiang)度值為(wei)破斷力與破斷(duan)距離的乘積(ji)，以克.厘米（g.cm）表示(shi)。

破斷力(li)：彈性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物(wu)平臺(tái)與探(tan)頭的恒速(su)相對(duì)運(yùn)(yun)動(dòng)，擠壓(ya)至魚糕破裂所(suo)得到的zui大力(li)，以g表示(shi)。

破斷距離：彈性儀或(huo)質(zhì)構(gòu)儀的載物(wu)平臺(tái)與探頭(tou)的恒速相對(duì)(dui)運(yùn)動(dòng)(dong)，從剛接觸(chu)魚糕至魚(yu)糕斷(duan)裂的位(wei)移距離，以cm表(biao)示。

3 測(cè)試步(bu)驟（參考(kao)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點(diǎn)此下載(zai)）

? ?將厚度25mm的魚糕(gao)置于載物平(ping)臺(tái)上，中心對(duì)(dui)準(zhǔn)直徑5mm的(de)球形探(tan)頭。將載物(wu)平臺(tái)與(yu)探頭以(yi)60mm/min的速(su)度恒(heng)定運(yùn)動(dòng)，直到(dao)探頭(tou)插入(ru)魚糕中，測(cè)得(de)破斷(duan)力（以(yi)g表示(shi)，到1g）和破斷(duan)距離（以(yi)cm表示，到(dao)0.01cm），應(yīng)連(lian)續(xù)測(cè)定10個(gè)平行(xing)樣。

4 結(jié)果(guo)計(jì)算

? ?結(jié)果計(jì)算時(shí)(shi)，除去zui大(da)值和zui小值，計(jì)(ji)算其(qi)他平行樣(yang)的的平均(jun)凝膠(jiao)強(qiáng)度值(zhi)。