1 面包質(zhì)構(gòu)測試(shi)

面包烘烤完(wan)畢后(hou)，先將其冷卻(que)，將面包切(qie)為10～20 mm 左右(you)的薄片，取靠近(jin)中心的(de)兩片疊放到(dao)質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tai)上，在(zai)TPA 模式下進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定。面包質(zhì)構(gòu)(gou)測定通常使(shi)用不同內(nèi)徑的(de)平底柱形探頭(tou)，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探頭(tou)。面包(bao)的品質(zhì)與其(qi)質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)果(guo)有緊密(mi)的。面包硬度、咀(ju)嚼性越大，其(qi)口感會(hui)越發(fā)硬，缺乏(fa)彈性、綿(mian)軟而爽口的(de)感覺(jue); 面包的(de)彈性、回復(fù)性值(zhi)越大，面包則會(hui)更柔(rou)軟勁道，爽口不(bu)黏牙; 面包老化(hua)則會(hui)使其硬度、咀(ju)嚼性增加(jia)，內(nèi)聚性下(xia)降，口(kou)感也變差(cha)。有研究表(biao)明，面包(bao)質(zhì)量評(ping)分與(yu)硬度、膠著(zhe)性、咀嚼度、堅實(shi)度呈(cheng)負相(xiang)關(guān)性，而與黏著(zhe)性、彈性、回復(fù)性(xing)呈顯著正相關(guān)(guan)，以感官評(ping)價得到的面(mian)包總分(fen)和以質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定得(de)到的參數(shù)(shu)值有顯(xian)著的(de)相關(guān)性。還有(you)研究發(fā)(fa)現(xiàn)面包存(cun)放時間對(dui)其質(zhì)構(gòu)(gou)測試結(jié)(jie)果有顯著的影(ying)響，質(zhì)構(gòu)測(ce)試條(tiao)件對面包(bao)硬度測定值的(de)影響(xiang)遵循以下主(zhu)次關(guān)系: 樣品壓(ya)縮程(cheng)度＞ 壓縮(suo)速度＞ 切片厚度(du)。

2 在提(ti)高面包感(gan)官品(pin)質(zhì)研究中的應(yīng)(ying)用

“湯種"一(yi)詞起源于日(ri)本，其含義為溫(wen)熱或稀的面種(zhong)，為面粉與(yu)水按比例混合(he)加熱至面(mian)粉充分(fen)吸水形成有一(yi)定黏度的糊(hu)狀物。利用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分析了湯(tang)種面(mian)包的硬(ying)度、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性。結(jié)(jie)果表(biao)明，湯(tang)種的應(yīng)(ying)用可增(zeng)大面包的含(han)水量從而(er)延緩其老化，湯(tang)種和水(shui)的適量添(tian)加( 面(mian)團含(han)水量和(he)湯種添加(jia)量分別為76%～78%和75 g /100 g 面(mian)粉) 可以改(gai)善面(mian)包的質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)，但湯種(zhong)添加(jia)過多反(fan)而會造成面(mian)團硬(ying)度和咀(ju)嚼性增大(da)。

許多(duo)食品添加(jia)劑也能(neng)改善面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。添加不同(tong)α-淀粉酶(mei)添加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對面(mian)包質(zhì)構(gòu)的(de)影響，發(fā)現(xiàn)α－淀(dian)粉酶的添(tian)加可以(yi)有效(xiao)延緩面包的(de)陳化。其原(yuan)因可解釋(shi)為: 添加(jia)了α－淀(dian)粉酶的面包(bao)產(chǎn)生的(de)糊精分子量較(jiao)低，而低分子(zi)量糊精有利于(yu)淀粉(fen)與蛋白(bai)質(zhì)之間界(jie)面擴散，干擾(rao)淀粉與連(lian)續(xù)蛋白(bai)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之間(jian)的相互(hu)作用，使面(mian)包陳(chen)化速率延緩(huan)。研究表明，添加0.0006% 的α－淀粉(fen)酶面(mian)包的比容zui大，質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定結(jié)(jie)果，α－淀粉酶添(tian)加量過(guo)大時(shi)則會產(chǎn)生較多(duo)的糊精導(dǎo)致面(mian)包發(fā)黏，彈(dan)性變差。

3 在增(zeng)加面包(bao)功能特性研(yan)究中(zhong)的應(yīng)用

糊粉層是小(xiao)麥籽粒皮(pi)層的zui內(nèi)層，含有(you)較高的膳(shan)食纖維、粗(cu)蛋白、粗(cu)脂肪等(deng)營養(yǎng)成分，由于(yu)其極難物理剝(bo)離而常與外殼(ke)粘連在一起，作(zuo)為麩(fu)皮一部分，各(ge)種功能(neng)價值(zhi)得不到有效利(li)用。用(yong)近期開發(fā)出的(de)富含糊粉(fen)層面(mian)粉制作(zuo)而成面(mian)包的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)(xian)相比(bi)普通小(xiao)麥面(mian)包，其面包(bao)心的硬度增大(da)了37%，彈性和內(nèi)(nei)聚性則分別(bie)降低(di)了16%、13%。

雖然富(fu)含糊粉層(ceng)面粉制作的面(mian)包質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)所下降，但(dan)其功(gong)能特性(xing)卻大大增強。在(zai)膳食結(jié)(jie)構(gòu)日(ri)趨精細的今天(tian)，膳食(shi)纖維的重要(yao)生理作用被逐(zhu)漸重視。但是添(tian)加了膳食纖維(wei)的面包(bao)硬度通常都會(hui)增大，造成感官(guan)品質(zhì)的(de)下降。將膳(shan)食纖(xian)維(以甘薯渣和(he)小麥麩皮(pi)制得) 以不同比(bi)例( 2%、5%、8%) 添加(jia)到小麥(mai)粉中(zhong)制作出膳(shan)食纖維面包(bao)，通過對其(qi)進行感官(guan)評定和質(zhì)(zhi)構(gòu)分析后得出(chu): 隨著膳食纖(xian)維添加量的(de)增加(jia)，面包的彈性(xing)、回復(fù)性降(jiang)低，硬度(du)、咀嚼(jue)度增加(jia)，其質(zhì)構(gòu)特性(xing)變差(cha)，而5%膳食纖維(wei)添加量(liang)面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性降(jiang)低程度較低，故(gu)將其確定為(wei)*添加量。由此可見(jian)，將功能性成分(fen)、食品添(tian)加劑等加(jia)入面包改(gai)善其口(kou)感、質(zhì)量時(shi)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)果可(ke)為工藝參數(shù)(shu)的確定提供重(zhong)要參考(kao)依據(jù)。