明膠軟糖(tang)是一種主要(yao)利用白砂(sha)糖和明膠(jiao)等原料制備(bei)而成的軟糖(tang), 其主(zhu)要特征是有很(hen)好的彈性(xing)和咀嚼感(gan)。良好的組織(zhi)感是評價(jià)明(ming)膠軟糖質(zhì)量(liang)好壞(huai)的重要指標(biāo)之(zhi)一。目前, 對明(ming)膠軟糖(tang)組織感的研究(jiu)僅限于感官評(ping)價(jià), 即利用(yong)感官品嘗對(dui)食品進(jìn)(jin)行評(ping)判分析(xi), 除外(wai)觀特征(zheng)外, 評價(jià)項(xiàng)目是(shi)以口感為(wei)實(shí)質(zhì)(zhi)性評價(jià)內(nèi)(nei)容?？诟性u(ping)價(jià)易受評(ping)價(jià)員的嗜(shi)好、品味等不穩(wěn)(wen)定因素的(de)影響, 從而(er)較難做出準(zhǔn)確(que)評價(jià), 導(dǎo)致主(zhu)觀評價(jià)的(de)人為誤差(cha)較大, 試驗(yàn)結(jié)(jie)果的可(ke)靠性(xing)、可比性差。

而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)一種物性分(fen)析儀器，具有客(ke)觀、重復(fù)性好(hao)、感官指標(biāo)量(liang)化等特(te)點(diǎn)，非常適合(he)用于明(ming)膠軟(ruan)糖的質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

質(zhì)構(gòu)分析(xi)

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測試(shi)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將明膠軟糖放(fang)于柱形(xing)探頭正下(xia)方。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 ?70%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

測定結(jié)果：可以測定明(ming)膠軟糖的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、粘性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)

（2）穿刺測試

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

將明膠軟(ruan)糖放于柱形探(tan)頭正下方。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 20mm

測定結(jié)(jie)果：可以(yi)測定(ding)明膠軟糖的穿(chuan)刺強(qiáng)度。

（3）剪切(qie)測試

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將明膠軟糖放(fang)于剪切探頭(tou)正下(xia)方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

測定(ding)結(jié)果：可以測(ce)定明膠軟糖的(de)大剪切力(li)或剪切強(qiáng)(qiang)度。